Franciaország, Olaszország és Svájc aranyháromszöge nem csak a síelés és a hegymászás kedvelőit vonzza. Az alpesi legelőkön szabadon tartott, kézzel fejt tehenek teje ugyanis egész más minőséget képvisel, mint a nagyüzemi tartásból származó sajt. Kemény, lány, hosszan és röviden érlelt, finomabbnál finomabb sajtcsodák. Csak tessék, csak tessék!
Nincs is jobb a magaslati levegőn érlelt, minőségi sajtoknál; Olaszország, Franciaország és Svájc aranyháromszögében pedig térdig járhatunk az ilyesfajta helyi specialitásokban. A három ország közös határvidékén barangolva játszi könnyedséggel, csupán egy-két órára autóba ülve, akár napszakonként léphetjük át egy-egy újabb csodálatos sajtrégió határait. Útlevél ide nem szükséges, csupán üres has, némi kalandvággyal és megfelelő mennyiségű nyitottsággal párosulva. Ezen országok konyhájára jellemző, hogy a helyiek nem össze-vissza kalandoznak a világ gasztrotérképén, hanem csak és kizárólag a náluk megtermelt alapanyagokból hozzák ki a legjobbat: nincs ez másképpen a sajtok terén sem.
Beaufort (FR)
A Beaufort francia városról elnevezett kemény sajt a francia Rhône-Alpes régióból származik, alapanyagát a Tarentaise szarvasmarha nyers teje adja, maximum 5 hónapig érlelik. Három fajtája van: Le Beaufort (ősz-tavasz), Le Beaufort d'Été (nyár), Le Beaufort Chalet d'Alpage (1500 m felett) – utóbbi mind közül a legértékesebb.
Fotó: Shutterstock
Reblochon (FR)
A francia Savoie és Haute-Savoie megyékben készül pasztőrözetlen tehéntejből. Félkemény, préselt sajt, minimum 15 napos érleléssel. A legenda szerint a „feltaláló” csupán a tejadót szerette volna kijátszani, ezért készült el az első narancsos héjú, diós, enyhén gyümölcsös ízű sajt, amelyet ma már sült krumplira olvasztva is kínálnak.
Fotó: Shutterstock
Irány Savoya!
Toma (IT)
Az egyik leghíresebb olasz sajt Piemontban (1996 óta eredetvédett, DOP) és a Valle d’Aostában készül. A szó jelentése: a sajt, amelyet a gazda maga készít el. Tehéntejből előállított lágy vagy félkemény sajt vegetális, fás ízjegyekkel, amelyek az érleléssel együtt egyre dominánsabbak lesznek. Remek kísérője az olyan helyi boroknak, mint a Barolo és a Nebbiolo.
Fotó: Shutterstock
Érlelődnek a pincében
Fontina (IT)
Az 1100-as évek óta készül a Valle d’Aostában, a Valdostana Pezzata Rossa szarvasmarhafajta nyers tehéntejéből. Érleléstől függően lágy és félkemény között bármi lehet, ennek megfelelően az íze az enyhe, édes dióstól a robusztus, esetenként akár fanyarig terjed. Nemcsak magában fogyasztják: Valdostana fondüben is kiváló, no és persze a helyi gyümölcsös borok mellé.
Raclette de Savoie (CH)
Valais kanton meghatározó sajtja, nevét a „kaparni” (raclet) szóból kapta, amely kifejezi, hogyan is szeletelik ezt az ínyencséget. Tehéntejből készülő félkemény sajt, amelyet határozottan érdemes grillezni vagy melegíteni, ekkor teljesedik ki ugyanis az aromája. Tegyük zöldségre, húsra, fogyasszuk teával, ahogyan a svájciak is teszik, vagy Vin de Savoie-val.
Gruyère (CH)
AOP eredetvédett, közepesen kemény sajt Gruyères körzetből (Fribourg kanton). Előírás szerint pincében érlelik legalább 120 napig 94–98%-os páratartalom mellett, ennek következtében fejlődnek ki a karamellizált almás, mogyorós és barna vajas ízjegyei. Érleléstől függően több változatban is kapható, már négyszer is bezsebelte a világ legjobb sajtja címet.
Fotó: ventdusud / Shutterstock