Szabadon tartott tehenek tejéből készül, és lehet friss, közepesen érett vagy érett. Íme, sajtból van a Hold!
Olaszul eredetileg parmigianónak (azaz pármainak) nevezik a parmezánsajtot, ami a tehéntejből hosszú érlelés során készült, zsíros (32%) keménysajt. A parmezán Emilia-Romagna régióból, Észak-Olaszországból származik, és talán a legrégebbi európai sajt: írásos emlékek bizonyítják, hogy már a 13. században létezett ez a sajt, már a Dekameronban is írt róla Boccaccio.
A földre szállt Hold
Fotó: Shutterstock
A hatalmas, akár 45 cm átmérőjű sajtkorongot 2-3 évig érlelik, de valójában soha nem romlik meg, csak egyre szárazabb lesz. Hatalmas pincékben érlelődnek, és amikor elég érettek, a külsejükről letisztítják a port, penészt, és lekenik olívaolajjal.
Mi a Parmigiano Reggiano?
A Parmigiano Reggiano európai védelem alatt áll, tehát csak azok a parmezánok számítanak eredetinek, amelyek Olaszországban készültek hagyományos eljárással, szabadon tartott tehenek tejéből. Csak az Parmigiano Reggiano, azaz igazi parmezán, ami Pármában, Bolognában, Modenában vagy Mantovában készült.
Érettség
Háromféle parmezán van, az érettsége alapján sorolják három kategóriába:
- Stravecchio: ez a legérettebb, legkeményebb változat, 24-36 hónapig érlelik;
- Vecchio: közepesen öreg, 18-24 hónapos;
- Fresco: a legfiatalabb parmezán, amit csak 18 vagy annál kevesebb hónapig érleltek.