Gyerekként hokikapus volt. Miért nem maradt a sportnál?

Mert a főzés jobban ment, mint a hoki. Döntésemben a szállodaiparban dolgozó szüleim is szerepet játszottak. Az alapiskolában mindig hadilábon álltam a tollbamondásokkal, a középiskolában azonban végre megtaláltam azt, ami érdekel – a főzés rabja lettem.

Egyszer azt mondta, a jó étterem a kenyeréről és a desszertjéről ismerhető fel. Miért gondolja így?

Tényleg ezt mondtam volna? Már nem is emlékszem rá. Ettől azonban még így van. Nagyon fontos, hogyan készül a kenyér és a desszert, még ha utóbbi kicsit háttérbe szokott szorulni – holott az étkezésekhez hozzátartozik az édesség. Ezek alapján mindig felismerhető a jó szakács technikája és kreativitása.

Olyan éttermet vezet Pozsonyban, ahol étlap és napi menü sincs. Naponta legfeljebb 28 vendéget fogadnak, akiknek előzetesen regisztrálniuk kell. Honnan jött az ötlet? Ha jól tudom, Szlovákiában eddig csak a batizfalvi (Batizovce) Gašper Malom működik hasonlóképpen.

Igen, ismerem ezt az éttermet, nagyjából egy időben nyílt meg a Fach étteremmel, ahol egykor dolgoztam. Sok előnnyel jár ez a koncepció, előre tudjuk ugyanis, hány adag ételt kell készítenünk, a munkafolyamatok is nagyon hatékonyan megtervezhetők. Elég egy kis konyhát működtetni, ahol nincs pazarlás, így a fenntarthatósághoz is hozzájárulunk.

Előre tudjuk, mit fogunk főzni, hogyan és milyen hozzávalókból. Nincs szükség készletezésre, frissen beszerzett élelmiszerekkel dolgozunk. Hozzám ez a szemléletmód sokkal közelebb áll, mint a klasszikus éttermekben elterjedt à la carte étkeztetés. Mert ha például száz emberrel számolunk egy nap, legalább 60 steaket kell bekészítenünk. Ez állandó számolgatással, élelmiszerek készleten tartásával, végső soron pedig pazarlással jár.

Milyen más előnyei vannak még az ön éttermének?

Vendégeinknek úgynevezett full experience élményt nyújtunk. Bemutatjuk nekik az egyes főzési technikákat, azt, hogy az egyes hozzávalók időről időre mivel helyettesíthetők. Szlovákiában ezen a téren sokan félnek az újításoktól. Hogy buggyantott tojást rendeljenek krumplival? Elképzelhetetlen, hiszen már maga az elnevezés sem túl vonzó. Nálunk viszont ez lett az egyik legkedveltebb fogás. Ezért is döntöttünk úgy, hogy

a mi vendégeink nem kapnak étlapot, számukra így minden fogás meglepetés. Ezt gyorsan megszokták, és nem is hiányolják a hagyományos menükínálatot.

A felszolgálás előtt egyedül az esetleges allergénekre és intoleranciát okozó anyagokra kérdezünk rá. Persze arra is fel vagyunk készülve, ha valaki kimondottan nem szeret egy-egy alapanyagot, mindig van számukra alternatív kínálatunk.

Elképzelhetőnek tartja, hogy ez a modell elterjedjen az országban?

Első lépésként az lenne jó, ha legalább a nagyobb városokban lenne egy-egy ilyen típusú étterem. Számomra ez volt a természetes, mert az utóbbi húsz évben – Angliában, Hollandiában és Svédországban – csak ilyen helyeken dolgoztam. Alaposan megismertem, mennyire hatékony ez a rendszer. Egy-egy ilyen helyen három szakács három óra alatt is gond nélkül elkészít 400 adag ételt.

Tizenhét évesen került Angliába. Már akkor is szakácsnak készült?

Igen, szakácsként végeztem, mindig is szerettem főzni, a konyhaművészet iránt pedig igazi szenvedély támadt bennem. Bár nagyon kemény ez a világ, mégis szeretem. A kezdetektől az volt a célom, hogy egyszer majd saját éttermem legyen, ma is örömmel tölt el, hogy teljesült az álmom.

Milyen volt a kezdet külföldön?

Nem volt egyszerű, nem tudtam, mi vár rám. Emlékszem, az első felvételi beszélgetésemre, egy ötcsillagos hotel Michelin-éttermébe kilométereken át gyalogoltam egy, a lábamat feltörő lakkcipőben. Félúton vissza is akartam fordulni. Abban az időben az étteremben dolgozott a brit profik versenyének, a MasterChefnek a győztese is. Visszatekintve nagyon örülök, hogy folytattam a gyaloglást. Manapság a gasztronómiában is nagyon fontos szerep jut a közösségi médiának. Ha régebben kíváncsiak voltunk egy-egy étteremre, vagy asztalhoz ültünk benne vendégként, vagy beálltunk a konyhába dolgozni. Most pedig elég, ha rápillantunk az Instagramra.

Miben nyújtanak többet ezek a külföldi éttermek?

Elsősorban azért jobbak, mert nyugaton valóban működnek a piaci mechanizmusok. Minden szereplőnek elemi érdeke, hogy egyre jobb legyen, és új dolgokkal jelentkezzen. Ennek eléréséhez pedig az oktatás is széleskörű lehetőségeket biztosít. Amikor valaki tizennyolc évesen befejezi ott a középiskolát, sokkal jobb áttekintéssel bír a gasztronómia világáról, mint nálunk. Emellett magának a szakácsmesterségnek is jóval nagyobb a megbecsültsége. A legjobb séfeknek, mint például Gordon Ramsay-nek, saját éttermük, tévéshow-juk van, elismert emberek. Mi még messze nem tartunk itt, alig pár szakácsnak van saját étterme. Viszont bízom benne, hogy a mi éttermünk is ösztönzőleg hat majd a fiatal szakácsokra. Még akkor is, ha a szlovákiai gasztrobiznisz kegyetlen világában nagyon nehéz dolguk lesz.

Mi jelenti a legnagyobb problémát?

Például a beszállítókkal való napi harc. A főzésben pedig nem lehet csalni, minőségi alapanyagok nélkül nem lehet jó ételt készíteni.

Szlovákiában továbbra sincs Michelin-csillagos étterem. Ön nem pályázik a történelmi elsőségre?

Néhány hazai séfnek már van Michelin-csillagos étteremben szerzett tapasztalata, számomra azonban nem ez jelenti a fő célt. Ha nem kapom meg, nem dől össze a világ. Persze egy Michelin-csillag sokat segítene a szlovákiai gasztronómiának és idegenforgalomnak. Felnőhetne a szakácsok új generációja, akik kellő tekintéllyel rendelkeznének ahhoz, hogy egyenlő partnerekként tárgyalhassanak a beszállítókkal.

Az Irin étterem megnyitásával valóra vált az álma. Van még esetleg más vágya is?

Igen, ez egy megvalósult álom. Mindig is szerettem volna egy saját éttermet, ahol kiélhetem a kreativitásom. Ugyanakkor nehéz egyszerre séfnek és tulajdonosnak is lenni. Szerencsére egyelőre jól mennek a dolgok, sok a vendégünk, boldog vagyok.

Feleségével, Dominikával van egy kislányuk. Ő válogatott finomságokat kap az apukájától?

Egyévesen elmondhatta magáról, hogy két Michelin-csillagos étteremben is vacsorázott már. Megkóstolta a kaviárt, a kaprot és a koriandert is. Nálunk ezen a téren nincs tabu, a bor és a kávé illatát is ismeri. De azért remélem, nem lesz belőle szakács, mert – bár szép – meglehetősen nehéz ez a szakma.

Beengedi a feleségét a konyhába?

Nagyon szívesen, ő azonban inkább át szokta adni a terepet nekem.

És aki eddig nem ismerte volna: ki is Lukáš Hesko valójában?

A pozsonyi Irin étterem séfje és tulajdonosa. Angliában, Hollandiában és a skandináv országokban is dolgozott korábban. Főzött például a Mathias Dahlgren Matsalen étteremben, amelyet abban az időszakban a 21. helyre soroltak a világon. Hesko korábban a pozsonyi Langoš Bar résztulajdonosa volt, és a nagyszombati Akadémia étterem vezetésében is szerepet vállalt.

2017-ben, amikor a Fach étteremben dolgozott, az év szakácsának választották.

Egy évvel később bekerült a Forbes magazin Harminc sikeres fiatal 30 alatt címet viselő összeállításába – olyan személyek közé, akik saját szakterületükön kiemelkedőt nyújtottak.

Hasonló elismerést könyvelhetett el menedzserként dolgozó felesége, Dominika Žiaková is, aki a legnevesebb tajvani egyetemen végezte tanulmányait.

Egy lányuk van, Lina.