Z piatich európskych octov, ktoré majú ochrannú známku, pochádzajú tri zo Španielska. Jedným je sherry ocot alebo Xeres. Ten produkujú v južnom Španielsku - v Cadize, alebo v Seville. Ocot pochádza najmä z mesta Jerez de la Frontera, ktorého okolie je bohaté na vápenaté pôdy.
Táto pôda má výborné vodozádržné vlastnosti, čo znamená, že v zimných mesiacoch, keď prší, sa všetka voda zadrží a potom sa využíva na polievanie – predstavuje túto oblasť Vince. Preto hrá dôležitú úlohu pri výrobe slávneho vínneho sherry octu.
Foto: Getty images
„Hlavnou odrodou hrozna je palomino, ktoré sa na tomto území pestuje už viac ako 3000 rokov a dodáva vínam a octu veľmi dobré vlastnosti. V prípade octu používajú odrodu Pedro Ximenez a Moscatel, v prvom rade kvôli jeho sladkosti.” – vysvetľuje v článku v Euronews Manuel Delgado, vedúci očarujúceho vinohradu Gonzales Byass.
Dnes to už znie čudne, ale v minulosti bol sherry ocot, čiže „kyslé víno,” pre miestnych vinárov hanbou. Znamenalo totiž, že nevedia odstrániť z pivníc baktérie kyseliny octovej. Tieto baktérie v procese kvasenia ďalej rozkladali alkohol na kyselinu octovú.
Foto: Shutterstock
TAKTO PREBIEHA KVASENIE
Kvasenie sherry octu prebieha podobne ako pri sherry víne, takzvaným solera systémom. Tento dynamický proces nazývajú aj criaderas y soleras. Znamená, že dubové sudy nakopia do tvaru pyramídy. V najvrchnejšom rade v criaderase skladujú najčerstvejší ocot a postupne ako ocot dozrieva, stupňovito postupuje smerom dole k spodku pyramídy. Tekutinu prelievajú do nižších sudov, kde skladujú starší ocot. Na fľaškovanie vyberajú skvasený ocot vždy zo spodných sudov – zo solery.
Typickú arómu octu dodáva drevo a proces kvasenia sa podľa veku delí do troch kategórií:
NAJMLADŠIE OCTY MAJÚ 6 MESIACOV AŽ 2 ROKY, POTOM NASLEDUJÚ RESERVA OCTY, KTORÉ MAJÚ 2 – 10 ROKOV A NA VRCHU SÚ GRAND RESERVA, KTORÉ SÚ STARŠIE AKO 10 ROKOV.
Okrem tohto existujú ešte špeciálne octy, pripravované zo sladkých odrôd Pedro Ximenez a Moscatell, ktoré sa radia pod ochrannú značku pôvodu.
Sherry ocot je jedným z luxusných produktov, ktoré si ale môžete dovoliť a sú súčasťou akejkoľvek kuchyne. Nie náhodou. Svojou intenzitou a rôznorodosťou sa hodia takmer k akémukoľvek jedlu.
Dôvod, prečo patrí sherry ocot do sveta vyššej gastronómie a je nenahraditeľnou surovinou v fine dinning reštauráciách a tiež pre domácich kuchárov je ten, že jedinečná pochutina dáva úplne novú príchuť studeným a teplým jedlám a zároveň výborne harmonizuje s ostatnými prísadami.
Kvôli vysokému obsahu kyseliny stačí pridať pár kvapiek. Môžete ho použiť v omáčkach, aj pri pácovaní. Výbornou voľbou je aj pri kačke, husi, jahňacine, hovädzine, či divine.
Sledujte aj naše profily na sociálnych sieťach, aby ste neprišli o žiadne novinky:
Pod menom Drive Slovensko nás nájdete na TikToku, Instagrame, YouTube aj Facebooku.