Keď si predstavíte Francúzsko, domov michelinských hviezdičiek, možno vám nenapadnú techniky, ktoré môžete použiť doma, ale vo francúzskej kuchyni existuje niekoľko prekvapivo jednoduchých trikov.
Ilustrácia.
Jednou z nich je beurre monté. Vďaka tejto technike môžete maslo roztápať pri vysokých teplotách bez toho, aby sa zrazilo. Táto technika umožňuje emulgovanie, t. j. zmiešanie dvoch tekutých zložiek, ktoré sa nemiešajú. Klasickým príkladom je olej a voda. Zatiaľ čo samotný olej sa s vodou nezmieša, jeho rozbitím na kvapôčky počas emulzie môžeme dosiahnuť, aby sa tieto dve látky stali jednou. Beurre monté je technika aj výsledná zmes, ktorú možno použiť ako tekutinu na varenie aj ako omáčku.
Dôležitým faktorom pri masle je skutočnosť, že väčšinu masla (70 % pri sendvičovom masle a 80 % pri značkovom masle) tvorí tuk. Na rozdiel od mnohých kombinácií oleja vo vode sú kvapôčky vody v masle vo vnútri výrobku bohatého na tuk, takže emulzia oleja vo vode prebieha trochu inak. Pri tavení masla pri vysokých teplotách sa emulzia rozpadá, takže tuk sa oddeľuje od vody. Ale zmiešaním studeného masla v malom množstve horúcej vody sa emulzia stabilizuje. V takom prípade bude maslo schopné zostať horúce a krémové zároveň," hovorí lifehacker.
Hoci beurre monté môže na prvý pohľad vyzerať len ako ďalší komplikovaný spôsob pridávania masla do jedál, je to oveľa viac: s vašimi jedlami dokáže naozaj zázraky. Je obľúbené aj v reštauráciách ocenených michelinskými hviezdičkami. Thomas Keller, šéfkuchár reštaurácie The French Laundry vo Washingtone, D.C., povedal: "Používame veľa masla, ale nepodávame žiadne maslo. Tajomstvom je beurre monté." Kellerove slová sa vzťahujú na najbežnejšie použitie: beurré monté je vynikajúca tekutina na dusenie zeleniny a mäkkýšov. Najprofesionálnejší šéfkuchári ho často používajú ako médium na varenie alebo dusenie, ktoré dodáva jedlám maslovú chuť bez toho, aby bolo na tanieri samotné maslo.
Ak chcete použiť buurré monté, môžete ho použiť aj ako omáčku na mäso, ryby alebo cestoviny. Dobre sa hodí k bylinkám, citrónu alebo šalotke a na rozdiel od rozpusteného masla sa pri zahrievaní nerozpadá, takže ho môžete jesť so skutočne hodvábnou, krémovou omáčkou.
Ilustrácia.
Ako uvidíte v nasledujúcom recepte, je veľmi jednoduché si ho pripraviť doma.
Buerre Monté
Zloženie na 230 ml:
- 4 polievkové lyžice vody
- 450 gramov masla
- V malom hrnci priveďte do varu 4 polievkové lyžice vody.
- Hneď ako voda zovrie, okamžite znížte teplotu na minimum a po lyžiciach pridávajte maslo za stáleho miešania metličkou.
- Keď omáčka emulguje (zmiešava sa), začnite po 2-4 lyžiciach pridávať zvyšné maslo. Opäť používajte priebežne metličku. Aby sa ingrediencie neoddelili, udržiavajte teplotu, ale vždy pod 80 °C.
Sledujte aj naše profily na sociálnych sieťach, aby ste neprišli o žiadne novinky:
Pod menom Drive Slovensko nás nájdete na TikToku, Instagrame, YouTube aj Facebooku.