Ak si pod rizotom predstavíte dva kopčeky ryže s hráškom, mrkvou, kuracinou, strúhaným syrom na vrchu a kyslou uhorkou k tomu, pred vstúpením do gurmánskeho sveta si najprv zbúrajme tieto jedálenské predstavy. Talianske rizoto je vláčne, krémové a pritom bez smotany či iných mliečnych dodatkov. Tajomstvo tkvie v tom pravom druhu ryže.
Najväčší európsky producent ryže
Foto: sustainableeurice.eu
Ryžu máme spojenú s Áziou či Afrikou, no rozhodne nie Európou. Napriek tomu sa jej tu vypestuje veľa a až polovica z celkového množstva, cez 700 000 ton, v Taliansku. Sekunduje mu Španielsko, ktoré svoju ryžu používa najmä do národného jedla, paelly. V Taliansku pri pestovaní dominujú severské regióny Piemont, Benátsko a najmä Lombardsko. Tieto regióny sú ideálne pre pestovanie ryže vďaka vlhkým a nížinným pôdam. Tunajšie druhy ryže sa volajú Carnaroli, Vialone Nano, či najznámejšie a aj u nás bežne dostupné Arborio. Tieto druhy ryže majú vyšší obsah škrobu, čo dáva rizotu charakteristickú krémovú konzistenciu.
Ako uvariť talianske rizoto bianco
Foto: unsplash
Základom je zvládnuť takzvané „risotto bianco“, čiže biele rizoto. Doň už potom môžete pridať hríby, krevety, zeleninu, či mäso. Bianco sa však vždy robí rovnako. V hlbokom hrnci na olivovom oleji speňte cibuľu a dva-tri strúčiky cesnaku a následne pridajte ryžu. Približne jedna plná hrsť sa rovná porcii pre dospelého človeka. Hoci sa to veľkosťou nezdá, objemu pribudne a nezabudnite, že ide o veľmi sýte jedlo. Po tom, čo sa ryža začne lepiť o dno, prilejte pohár bieleho vína a neustále miešajte. Odparí sa alkohol a s ryže sa uvoľní prvý škrob. Potom už majte pripravený druhý hrniec s vývarom, ktorý dosiahnete aj zaliatím dvoch kuracích alebo zeleninových bujónov horúcou vodou. Vždy, keď sa tekutina v ryži odparí, dolejte naberačku vývaru a neustále miešajte. Počítajte s tým, že takto budete stáť pri variči nasledovných asi 20 minút. Ku koncu už ryžu ochutnávajte a ak je „al dente“, čiže „na zub“, odstavte rizoto z variča. Rizoto by nemalo byť rozvarené a pri zahryznutí by ste stále mali cítiť jednotlivé zrnká ryže. Na záver pridajte štvrť masla, premiešajte a tiež poriadnu hrsť nastrúhaného parmezánu, ktorý opäť dobre zapracujte do rizota. Prikryte hrniec tanierom a nechajte ešte niekoľko minút stáť.
Rôzne chute talianskeho rizota a ako ho servírovať
Foto: Pexels
Z bieleho základu sa prepracujete k najrôznejším chutiam Talianska. Klasické je rizoto s drvenými paradajkami a čerstvou bazalkou navrch. Na risotto bianco môžete dať filé z pstruha, alebo doň zamiešať mrazený zelený hrášok, domáce hríby či mrazené krevety predtým tepelne upravené na cesnaku, zamiešajte doň kuracinu a kozí syr, alebo pridajte len šafran, alebo opečené prosciutto a nasekanú pažítku. Skvelo chutí s upečenou tekvicou, ktorej je v jeseni prebytok. Možnostiam sa medze nekladú.
Pri servírovaní dajte plnú naberačku na plytký tanier a nakláňaním a búchaním do jeho strany ho rozlejte po celom tanieri. Ozdobte podľa typu rizota, no nikdy mu neuškodí extra parmezán navrch a niekoľko kvapiek olivového oleja. Buon appetito!
