LUKÁŠ HESKO (34) je šéfkuchár a majiteľ reštaurácie Irin v Bratislave. V minulosti pracoval v sektore gastronómie v Anglicku, Holandsku či Škandinávii. Varil aj v Mathias Dahlgren Matsalen – reštaurácii, ktorá bola v tom čase 21. najlepšou na svete. Bývalý spoluvlastník bratislavského Langoš Baru bol vo vedení reštaurácie Akadémia v Trnave. V roku 2017, v čase pôsobenia v reštaurácii Fach, ho vyhlásili za Kuchára roka. O rok neskôr ho magazín Forbes zaradil do výberu Forbes 30 pod 30 – medzi ľudí pod 30 rokov, ktorí vynikajú vo svojom odbore. Rovnakej pocty sa dostalo aj jeho manželke Dominike Žiakovej, manažérke, ktorá študovala na najprestížnejšej univerzite na Taiwane. Majú spolu dcéru Linu.
V detstve ste stáli v hokejovej bránke. Nelákalo vás pokračovať týmto smerom?
Varenie mi išlo lepšie ako hokej. Inšpirovali ma rodičia, ktorí pracovali v hotelierstve. Na základnej škole mi zas nikdy veľmi nešli diktáty. Keď som však prišiel na strednú, konečne som sa našiel: varenie ma chytilo a už som sa ho nepustil.
Raz ste vyhlásili, že dobrú reštauráciu spoznáte podľa chleba a dezertov. Prečo si to myslíte?
To som naozaj hovoril? Už si to ani nepamätám. Ale je to tak. Je veľmi dôležité, ako sa chlieb robí. Dezerty sú možno trochu zanedbávané, ale sladká bodka patrí k jedlu. Na týchto dvoch veciach však spoznáte dobrého kuchára či kuchárku a úroveň ich kreativity a techniky.
Prevádzkujete v Bratislave reštauráciu bez jedálneho lístka, kde si človek nemôže zvoliť menu a na každý deň máte obmedzený počet hostí s nutnosťou rezervácie – k dispozícii je 28 miest. Ako vám to napadlo? Pokiaľ viem, podobný koncept na Slovensku praktizuje len Gašperov mlyn v Batizovciach.
Viem, že tak funguje Gašperov mlyn, ale myslím si, že som s tým začal aj ja ešte v bratislavskej reštaurácii Fach. Má to veľa výhod. Primárne je to udržateľné voči životnému prostrediu a edukuje to hostí. Stačí vám malá kuchyňa. Presne viete, koľko porcií budete pripravovať a všetko si podľa toho nastaviť, takže je to veľmi efektívne. Dopredu vieme, čo budeme variť, aké technológie na to potrebujeme, ktoré suroviny použijeme. Dokážeme tak zredukovať aj počiatočnú investíciu a zároveň mať vždy nachystané čerstvé veci. Osobne mi to sedí viac ako koncept a la carte reštaurácie. Ak čakáte, že príde napríklad sto ľudí, musíte mať nachystaných minimálne 60 stejkov. Je za tým veľa kalkulácie, držíte veľa tovaru, viac plytváte surovinami.
V čom ďalšom je váš koncept atraktívnejší?
Vieme vďaka nemu poskytnúť aj tzv. full experience (plnohodnotný zážitok – pozn. red.). Predviesť hosťom rôzne techniky varenia, obmieňať suroviny. Na Slovensku sú mnohí zákazníci stále úzkoprsí, niektoré suroviny by si sami nikdy neobjednali. Nikto by si napríklad neobjednal pošírované vajce so zemiakmi, lebo to neznie atraktívne. U nás to bolo jedno z najobľúbenejších jedál. Aj preto sme sa rozhodli, že náš zákazník menu vôbec neuvidí. Každý chod bude pre neho prekvapením. Zákazníci si už na to zvykli, menu si už ani nepýtajú. Jediné, na čo sa vždy pred servírovaním pýtame, sú alergie, intolerancie a či sú nejaké suroviny, ktoré zákazník naozaj nemá rád. Máme vždy pripravené rôzne alternatívy, aby sme dokázali vyhovieť požiadavkám.
Viete si predstaviť rozmach podobného konceptu na Slovensku?
Je dobré, keď veľké mestá dokážu ponúknuť reštaurácie tohto typu. Pre mňa to bola prirodzená cesta, keďže som v reštauráciách podobného typu robil počas posledných dvadsiatich rokov. V Anglicku, vo Švédsku, v Holandsku. Poznám ten systém a jeho vysokú efektivitu. Aj keď sme napríklad len traja kuchári, vieme vydať štyristo jedál za tri hodiny.
Odchádzali ste v sedemnástich na skusy do Anglicka. Vedeli ste už v tom čase, že chcete byť kuchárom?
Áno, som vyučený kuchár, varenie ma vždy bavilo. Vášeň pre kuchárske umenie bola mojou prirodzenou súčasťou. Aj keď je to drsné prostredie, mám ho rád. Všetko som vždy smeroval k tomu, aby som raz prevádzkoval vlastný podnik. Teším sa z toho aj v dnešných časoch.
Aké boli vaše začiatky v zahraničí?
Dali mi zabrať. Nevedel som, čo ma čaká. Pamätám si, že na prvý pohovor do päťhviezdičkového hotela s michelinskou reštauráciou som šiel kilometre pešo v lesklých topánkach, ktoré ma tlačili. V polovici cesty som to chcel vzdať. V tom čase tam varil aj víťaz britskej profesionálnej súťaže MasterChef. Dnes som rád, že som to nevzdal. V súčasnosti je gastro svet výrazne ovplyvnený sociálnymi sieťami. Predtým, ak ste chceli vidieť, kto čo varí, museli ste sa ísť do reštaurácie najesť alebo tam pracovať. Teraz si stačí pozrieť Instagram.
V čom sú reštaurácie podobného typu lepšie v zahraničí ako u nás?
V prvom rade tam funguje trh. Ľudia majú dôvod zlepšovať sa, prinášať nové veci. Existuje široká ponuka kvalitných možností vzdelávania. Keď osemnásťročné deti vyjdú zo školy, majú podstatne lepší prehľad v gastronómii. Po druhé – práca kuchára je atraktívnejšia. Najlepší šéfkuchári, ako napríklad Gordon Ramsay, majú vlastné podniky, televízne šou, sú veľmi rešpektovaní. Tam my ešte nie sme. Zlomok kuchárov na Slovensku vlastní reštauráciu. Verím však, že naša reštaurácia dokáže mladých kuchárov nasmerovať a inšpirovať. Samozrejme, aj u nás niektorí mladí kuchári a kuchárky začínajú otvárať vlastné podniky, ale podmienky v gastro biznise sú na Slovensku extrémne ťažké.
V čom je to najťažšie?
Manuel Mouzo/ Drive magazine
Napríklad v boji s dodávateľmi – je to každodenný boj a tvrdý biznis, ktorý neoklamete. Bez dobrých surovín nemôžete pripraviť dobré jedlo.
Slovensko stále nemá michelinskú reštauráciu. O vašom podniku sa hovorilo, že by ste mohli byť jedným z adeptov. Čo vy na to?
Niektorí šéfkuchári už majú skúsenosti s michelinskými reštauráciami. Ja by som sa však na michelinské hviezdy až tak nekoncentroval. Ak sa takého ocenenia nedočkám, svet sa mi nezrúti. Nie som tak nastavený. Určite by to však pomohlo Slovensku, nášmu gastru a cestovnému ruchu. Mali by sme autority, vznikla by silná generácia kuchárov, dokázali by sme zatlačiť na dodávateľov. Všetci vieme, že veci sa dajú robiť lepšie.
Je Irin restaurant váš splnený sen alebo máte ďalšie?
Je to splnený sen. Vždy som chcel mať vlastnú reštauráciu. Variť kreatívne menu. Je však ťažké byť zároveň v pozícii šéfkuchára i majiteľa. Vďakabohu, zatiaľ to funguje. Ľudia chodia, som šťastný.
S manželkou Dominikou máte malú dcérku. Rozmaznávate ju vyberanými jedlami?
Už keď mala rok, večerala v dvoch michelinských reštauráciách. Ochutnala kaviár, kôpor či koriander. Dávame jej všetko, aj ovoňať víno či kávu, aby to vnímala. Dúfam však, že z nej nebude kuchárka. Je to síce pekné povolanie, ale veľmi náročné.
Pustíte manželku k vareniu?
Manuel Mouzo/ Drive magazine
Veľmi rád, ale ona radšej púšťa mňa.
