A kacsás ételek klasszikus szezonja ősszel és télen van – mi mással is kezdhetnénk tehát a menüt, mint egy illatos és zamatos, testet-lelket melengető levessel? A tiszta, aranysárga leves titka, hogy a megmosott kacsaaprólékot (szárnyak, nyak, hát, zúza) 10–15 percig hideg vízben áztatjuk, amit aztán leöntünk róla. Ezt követően bőven felöntjük vízzel, és közepes lángon forraljuk, miközben lekanalazzuk a felszínén képződő habot. Ez rendkívül fontos lépés, enélkül ugyanis menthetetlenül zavaros lesz a leves. Ha már nem képződik több hab, hozzáadjuk a zöldségeket: sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, burgonyát, valamint az egészben hagyott hagymát és néhány fokhagymagerezdet. Sóval és fekete borssal ízesítjük, de egyes vidékeken szerecsendió, lestyán, sőt, gomba is kerül a levesbe. Az általános szabály azonban mindenütt érvényes: a kacsalevest lassú tűzön, 2-3 órán keresztül főzzük, majd a végén átszűrjük.

A kacsa lelke a mája! A kulináris lelki emelkedettséget azonban csak akkor érhetjük el, ha hízott kacsa máját készítjük el. A kacsamájat csak kacsazsírban érdemes kisütni, ahhoz pedig úgy jutunk, ha a felkockázott kacsahájat előbb felolvasztjuk, majd forrni hagyjuk. Ezzel a módszerrel ráadásul nemcsak kacsazsírunk, de szép aranybarna tepertőnk is lesz. A gyöngyöző zsírba óvatosan beletesszük a megmosott és megszárított májat, és lassú tűzön, fedő alatt 20-25 perc alatt készre sütjük, majd ízlés szerint megsózzuk. Friss fehér kenyérrel önmagában is mennyei, de tepertős főtt burgonyával is tálalhatjuk.

A különféle módokon elkészített sült kacsa Pekingtől Párizsig sok nép konyhájában előkelő helyet foglal el. A mi hagyományos kacsasültünk nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik! A mély tepsibe rakott kacsacombokat és a beirdalt mellet alaposan megsózzuk (ízlés szerint borssal is meghinthetjük), felöntjük egy kevés vízzel, a húsok közötti réseket pedig kitöltjük negyedekbe vágott almával. Másfél órára 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük – közben néha locsoljuk meg a saját levével, hogy kívül ropogós, belül pedig omlós legyen. Köményes párolt lilakáposzta nélkül Szlovákiában a sült kacsa szinte elképzelhetetlen, és bár köretként általában főtt burgonya vagy knédli kíséri, de érdemes kipróbálni a rusztikusabb krumplilepénnyel is.

Az elmúlt években reneszánszát élő krumplilepény készen is kapható, de úgy az igazi, ha magunk csináljuk. A héjában főtt, finomra reszelt burgonyát összedolgozzuk finomliszttel és egy csipet sóval. A masszát először henger alakúra formázzuk, majd felvágjuk 2-2,5 cm-es karikákra, amelyeket kerek lepényekké sodrunk, végül forró serpenyőben mindkét oldalukon szárazra sütünk. A felesleges lisztet letöröljük a lepényekről, egyik oldalukon megkenjük őket olvadt kacsazsírral, és a kacsasült mellé halmozva tálaljuk.