Kedy si sa po prvýkrát stretol s kávou v koktailoch?

S tým sme sa počas minulého režimu stretli asi všetci. Kto by nepoznal zalievanú kávu so šľahačkou, takzvanú viedenskú. Moja mama si pridávala do tejto kávy vaječný likér. Táto „alžírska káva", ako sa v Československu zvyklo hovoriť, bola v podstate jedným z koktailov. Keď už totiž zmiešate dve veci a aspoň jedna z nich je tekutá, dostanete koktail. Ak si však v Alžírsku vypýtate alžírsku kávu, výsledok bude podobný, ako keď si vo Viedni vypýtate tú viedenskú. Na týchto miestach ich vôbec nepoznajú. Vôbec to však nezatracujem. Hoci uznávam nové trendy, na druhej strane sme na tomto vyrastali a je to našou súčasťou. Som však rád, že sa veci posúvajú vpred a ľudia si namiesto kávy „pikolo" už dnes vypýtajú po správnosti espreso.

Aký je tvoj osobný vzťah ku káve?

Nikdy som nebol kávičkár. No postupom času som si kávu obľúbil a mám ju rád, najmä jej dochuť. Kávovým koktailom som sa začal venovať, až keď prišlo Amaretto, taliansky likér s príchuťou mandlí, a začalo sa pridávať do kávy. Dnes sa s kávou pri práci stretávam častejšie. Napríklad pri koktailoch, ako sú írska káva, espresso martini a espresso tonik.

Poďme si teda prejsť jednotlivé kávové koktaily. Ako sa robí pravá írska káva?

Írska káva je skutočný koktail, ktorý si môžete urobiť aj doma. Postačuje mať doma dobrú kávu, cukor, smotanu na šľahanie a írsku whisky.

Základom je vybrať si dobrý pohár na horúce nápoje. Na írsku kávu je vhodný sklenený pohár, ideálne na stopke alebo s uškom, keďže ide o horúci nápoj. Ten nahrejte, stačí, ak si ho naplníte horúcou vodou a pred začatím koktailu ju zlejte, pohár bude pripravený. Dávka kávy je 6 cl filtrovanej kávy, no ja mám najradšej silné espreso. K tomu trstinový cukor alebo 1 cl sirup. Nasledujú 3 cl írskej whisky. Šľahačka na záver bude možno prekvapením pre množstvo ľudí. V pravej írskej káve je totiž smotana na šľahanie tekutá. Mali by to byť aspoň 3 cl smotany s minimálne 30 % tuku. Mala by byť jemne pretrepaná a chladená, aby sa docielil efekt horúca káva a chladná smotana. Smotana by sa mala dať pekne naliať a vytvoriť tak vrstvu na povrchu. Hovorí sa, že z pravej írskej kávy by ste mali mať po napití biele fúzy.

Toto je už hotový drink. Nepodáva sa ani s cukrom, ani s lyžičkou – všetko už má v sebe. Maximálne sa servíruje na servítke. Na dozdobenie položte na penu tri kávové zrnká. A prečo tri? Pre šťastie predsa – aspoň tak hovorí írska tradícia.

Druhý koktail – Espresso martini – znie taliansky. Vznikol v Taliansku a obsahuje martini?

Ani jedno, ani druhé (smiech). Pôvodný názov tohto koktailu bol vodka espresso. Martini prišlo až neskôr. Vzniklo v Londýne v roku 1983. Hovorí sa, že istá modelka, vraj Naomi Campbell, si vypýtala u legendárneho barmana Dicka Bradsella drink, ktorý ju zobudí aj rozoberie. A tak jej namiešal vtedy veľmi populárnu vodku s espressom, kávovým likérom a cukrom. A vznikla vodka espresso. Označenie Martini sa pridalo vďaka poháru, do ktorého sa tento koktail servíruje. Voláme ho Martini pohár, V-shaped, ale najznámejší názov u nás je asi kokteilka. Tento pohár na stopke v tvare písmena V zmenil meno tohto koktailu. Dnes si na jeho prípravu stačí zapamätať postupku štyri, tri, dva, jeden. K 4 cl vodky sa pridajú 3 cl silného espresa, 2 cl kávového likéru a 1 cl sirupu.

Záleží na type a kvalite sirupu?

Ide o takzvaný simple sirup či jednoduchý sirup. Jeden kilogram cukru sa rozpustí v jednom litri horúcej vody. Môžete si vybrať trstinový alebo klasický biely cukor. Ak ho chcete mať ochutený, stačí, ak doň necháte vylúhovať napríklad vanilkový lusk. Tak to robila už aj moja stará mama a z jednoduchého sirupu tak ľahko urobíte vanilkový.

Ako barmanovi mi nedá opomenúť fakt, že veľmi záleží na kvalite všetkých ingrediencií. Káva by mala byť čerstvá a horúca, iba vtedy sa vytvorí pekná pena.

Málokto vie, že pravidlo o kvalite platí aj pre ľad. Musí byť kvalitný, aby vám drink správne schladil, ale veľmi nezriedil. Mnohí barmani napríklad dávajú ľad z výrobníka ešte do mrazničky. Dobrou správou je, že aj neprofesionáli sa môžu dostať k dobrému ľadu. Cez firmu Ice Service si ľad typu Hoshizaki objednáte aj domov, v nákupných centrách či na čerpacích staniciach.

Teraz sa už asi nevyhneme skutočnému miešaniu koktailu. Ako na to?

Pri tomto koktaile sa už bez šejkra naozaj nezaobídete. Najprv doň vložte ľad a všetky ostatné ingrediencie. Asi 15 sekúnd, nie dlhšie, intenzívne šejkujte. Následne cez sitko, ktoré je v šejkri, nalejte všetko do pohára vrátane peny z kávy. Čiže bez ľadu – ten koktail vychladil ľad už v šejkri a tým svoju prácu dokončil. Navrch sa, podobne ako pri írskej káve, môžu dať zrniečka kávy alebo strúhaná čokoláda.

Posledný a v poslednej dobe veľmi populárny je nealkoholický koktail espresso tonic. Čomu vďačí za svoju popularitu?

Povedal by som, že za to vďačí jednoduchosti, letu a Instagramu. Je najmladším, jednoduchým a efektným drinkom, keďže tonik a káva sa nepremieša. Je osviežujúci, nealkoholický a pre jeho dobrý vzhľad ho na výslnie dostali mnohé instagramové posty.

Tak, ako je populárny a kreatívny gin tonic, presadzuje sa tonic vo všeobecnosti. Espresso tonic by mal byť drink na leto. Spojenie toniku a kávy sa môže zdať jednoduché, no tak ako existuje množstvo druhov tonikov, tak je to aj pri káve. A tieto dve chute musia spolu ladiť. Toniky sa vyrábajú v rôznej chuti a sile. Sú chinínovejšie a jemnejšie. Kávy zas môžu byť čokoládovo horké či naopak ovocnejšie a kyslejšie. Podľa mňa je ideálne použiť dvojité espresso a skôr ovocnejšie odrody, napríklad z Etiópie či Kene. Sám som však tomuto takzvanému instagramovému drinku ešte neprišiel na chuť. Viac mi chutí cold brew a tonic.

Čo v týchto prípadoch robíš? Necháš, nech popularita odznie?

To určite nie. Skôr experimentujem, aby som našiel tú správnu harmóniu chutí. Stále mi niečo v tomto drinku chýba. (smiech) Navyše pena z espresa spôsobuje jeho mútnosť. Preto skôr experimentujem s cold brew a tonikom. Kým pri espresso toniku je pomer 3-4 cl kávy a 10 cl toniku, pri cold brew pri tom istom množstve toniku dajte pokojne viac kávy.

Pohár by mal mať každopádne aspoň tri deci a mal by byť plný ľadu. Po naliatí ostane káva hore a tonik dole a k zdobeniu stačí málo – plátok limetky. Servírujeme na servítke, keďže sa od ľadu pohár orosí a voda steká nadol.

Cold brew tonic je drink, ktorý si musíte pripraviť dopredu. Napríklad keď viete, že zajtra budete mať záhradnú grilovačku. Ideálna káva do cold brew je hrubšie mletá. Kamarát si napríklad robieva kávu večer vopred, aby cez noc, nejakých 15 hodín, bola v chladničke. Na druhý deň stačí, aby pridal ľad, tonik a servírovanie bolo rýchle aj efektné.

Aj Black Tie – tvoj víťazný drink – má v sebe element kávy. Prezradíš aký?

Nie je to žiadne tajomstvo. V koktaile som použil whisky, v ktorej som infúzoval kávové zrná. Tento drink si ľudia asi bežne doma neurobia. No môžem odporučiť jeden malý trik, ktorým prekvapíte svoje chuťové bunky alebo návštevu. Skúste vziať kvalitný rum, ideálne neutrálnej chute a pridajte si do naliateho pohára 4 až 5 zrniek kávy. Už po minúte sa úplne zmenia chute a objavíte niečo nové.