A kuszkusz Északnyugat-Afrikából, a berberektől származik, ma az arab gasztronómia egyik alapélelmiszere, olyan, mint Távol-Keleten a rizs. Sokáig eláll, laktató és egyszerűen, gyorsan elkészíthető – ez utóbbi pedig igen nagy előny a forró vidékeken, ahol senki sem ül szívesen órákig a tűzhely mellett.

Gabona vagy tészta?

A kuszkusz valójában egy tésztaféle, vagyis a durumbúza daráját nedvesen lisztbe hempergetik, így különálló, apró pici tésztagömbök keletkeznek belőle. Az igazi, nem előfőzött kuszkusznak majdnem egy óra gőzölés kell, hogy teljesen megpuhuljon, tehát például a marokkóiak már a főzés elején a tajine-ba teszik a kuszkuszt is, hogy a hússal és a zöldségekkel együtt megpuhuljon. A nálunk is sok helyen kapható kuszkuszoknak elég 10-20 perc ázás/gőzölés.

Régen nemcsak durumbúzából készült kuszkusz, hanem árpából, zabból és kukoricadarából is, valójában azért találták ki, hogy a malmos őrlés melléktermékét, a kipotyogó, felesleges nagyobb, nem jól megőrölt magokat is fel tudják használni. A darálás feleslegét összegyúrták, kis csipetkékre szaggatták, azt megforgatták durumliszben és leszitálták, a szitálás után lettek ezek az apró kis morzsák.

Ahány vidék, annyi féle

A marokkói kuszkusz a legelterjedtebb, ez egészen apró szemű fajta, míg a legnagyobb szemű kuszkusz Libanonban van, ott borsó méretű, Izraelben pedig feketeborsra hasonlít. A kuszkusz általában köret, de a nagyon népszerű étel a tabbouleh (ejtsd: tabulé) saláta, amelyben petrezselyem és menta a salátalevél, plusz apróra vágott paradicsomot, uborkát és hagymát, valamint párolt kuszkuszt kevernek hozzá, a végén pedig olívaolajjal és citromlével ízesítik. Desszertet is szoktak készíteni a kuszkuszból: sűrű, kása állagú tésztát csinálnak, amibe mézet (vagy szirupot) és fahéjat kevernek, belesimítják egy nagy formába és lepirítják az alját, majd felszeletelik. Mivel a kuszkusznak semleges az íze, rizs vagy tarhonya helyett bármilyen ételhez jól megy köretként.