Fotó: Manuel Mouzo
Négy éve az egyik olyan üzletlánc reklámarca, melynek sütéssel-főzéssel foglalkozó honlapja a leglátogatottabbak közé tartozik. A lelkesedéséből egyértelmű, hogy élvezi, amit csinál, mégis felmerül a kérdés, nem sajnálja-e, hogy nem a jogi pályát választotta?
Ez így volt számomra természetes. Már a tanulmányaim alatt is sokat sütöttem, új recepteket próbálgattam, cukrásztanfolyamokon vettem részt, a hozzátartozóim pedig mindezt nagyra értékelték.
Fotó: Manuel Mouzo
A jogi pálya anyagilag mégis kifizetődőbbnek tűnik a cukrászmesterségnél...
A jogásznak alaposan ismernie kell a törvényeket, még a szóhasználat megválasztása is kulcsfontosságú lehet. A cukrász esetében a receptek és az elkészítés megfelelő technikája a fontos, olyan gasztronómiai élményeket kell nyújtania a vendégnek, hogy azok kellemes érzést keltsenek benne. Ez közelebb áll hozzám. Örömmel tölt el, ha finomnak találják a süteményem, vagy ha azt valaki otthon is el tudja magának készíteni. Cukrászként több időt tölthetek együtt Ninka lányommal. A munkám egyúttal a hobbim is.
Van valami, amiről le kellett mondania emiatt?
Amikor videós recepteket forgattunk az üzletlánc számára, bizony ki kellett lépnem a komfortzónámból. Így utólag azonban már nem tekintek erre negatívumként, örülök, hogy nem ijedtem meg a kihívástól, mert csak így fejlődhetek.
New Yorkban tanulta a cukrászmesterséget: a híres Plaza Hotel egykori séfje látta el tanácsokkal, akit a csokoládé és a torták egyik legnagyobb szakértőjeként tartanak számon. Milyen emlékeket őriz erről az időszakról?
New York egy nagy kaland volt számomra, ugyanis egyedül utaztam oda. Sokat sétálgattam különböző negyedekben, és megkóstoltam a helyi specialitásokat. Nem csak hamburgereket, különféle országok és kultúrák sajátosságaiból állt össze egy utánozhatatlan elegy. New Yorkban kiváló minőségű a street food, bátran próbálnak ki új dolgokat – az amerikai Maria Batali által vezetett Eataly étterem előtt a helybéliek és a turisták akár órákat is hajlandóak várni, hogy asztalhoz jussanak.
Mennyire volt nehéz a tanulás?
Nagyon. Az oktatás maga is intenzív formában zajlott, eltartott egy ideig, míg hozzászoktam ahhoz, hogy egész nap talpon legyek. De igyekeztem minden percet maximálisan kihasználni, ezért a pastry arts (cukrászat) mellett egy esti tanfolyamon éttermi menedzsmenttel is foglalkoztam. A szabadidőmben pedig szakmai gyakorlatokon vettem részt.
Fotó: Manuel Mouzo
Mi fogta meg a gasztronómiában?
Taminka nagymamám remek szakács volt, és anyukám is kiválóan süt-főz. Idővel engem is egyre inkább érdekelni kezdtek a receptek, jó érzéssel töltött el, ha egy-egy új alkotással örömet szerezhettem a családtagjaimnak. Így is eltartott azonban egy darabig, amíg ráeszméltem, hogy ez az én utam, és hogy a hobbim válik a megélhetésemmé.
Manapság mi okozza a legnagyobb örömet a munkájában?
Ha felfedezek egy-egy új ízkombinációt, vagy ha új technikákat sajátíthatok el, egyszóval ha fejlődhetek a szakmámban. És az sem utolsó szempont, hogy sok időt tölthetek Ninka lányommal.
Mennyire változott meg az élete a lánya születése óta?
Az anyagság a legfontosabb küldetés az életben. Nem érzem, hogy bármiben is korlátozna, Ninka egészen kis korától a „cimborám". Hétköznapi teendőim közben is velem van, és a hosszabb utakra is magammal viszem. Igyekszem az ő gyermeki szemével rácsodálkozni a világra, és örülni a legkisebb dolgoknak is. A természet szeretetére nevelem, sokat olvasunk és beszélgetünk. Azt szeretném, ha tájékozott, okos emberré válna, akinek szilárd értékrendje van, hogy az élete valóban boldog legyen. Az, hogy édesanya lettem, nem jelenti azt, hogy elveszítettem volna az identitásomat. Továbbra is szánok időt a hobbijaimra, párkapcsolatban élek, csak most már mindent Ninkának rendelek alá, és ezt örömmel teszem.
Fotó: Manuel Mouzo
Mi a legnehezebb része a munkájának?
A tény, hogy minden egy jó recepttől függ. Ha jól bevált recept alapján dolgozik valaki, és minden utasítást betart, egy kis gyakorlással garantált a siker. De egyúttal éppen ez a legnehezebb a sütésben. Nem egyszerű kigondolni vagy kiválasztani a bombabiztos eredményt hozó receptet, a sütés során ugyanis – a főzéstől eltérően – nem könnyű a sütemény állagának és ízének az utólagos módosítása.
Az említett gasztroweb arcaként nem csak a főzés és annak megtervezése a feladata, maga a forgatás hosszú órákat vesz igénybe. Hogyan győzi mindezt?
Tény, hogy új receptek megalkotásában inkább örömömet lelem... Ha a forgatásra készítek el egy desszertet, az egészen más, mint amikor megrendelésére dolgozom. Hogy ne tartsam fel túl sokáig a stábot, minden egyes süteményből, kalácsból és tortából az egyes munkafázisok bemutatása érdekében többet is készítek.
Mennyire megterhelő ez a munka?
Szívügyemnek tekintem, mert kreatív munka. Minden héten új, a szezonalitást figyelembe vevő vagy az adott tematikus hétnek megfelelő receptekkel próbálkozom. Szeretem, ha a receptek „életre kelnek", ha széles körben elterjednek. Ez más jellegű munka, mint az ipari termelés, nem fenyeget a monotonná válás veszélye. A forgatások előtti sminkelés is olyasmi, ami nem jellemző rám a civil életben, én inkább sáros cipőben túrázom az erdőben a lányommal, vagy a szüleim farmján segédkezem az állatok körül.
Mik most a legmenőbb trendek a cukrászatban?
Elsősorban az egyszerűség: minőségi alapanyagok felhasználása kreatív, modern, de mégis egyszerű formában. Mindennek alapja a mesterségbeli tudás, csak ennek révén érhető el ugyanis a kívánt hatás. A torták manapság szinte már műalkotások: a legkülönfélébb modern, például beton hatású elemekkel, precízen kialakított egyenes vonalakkal és a különböző textúrák kiemelésével készülnek.
Fotó: Manuel Mouzo
Melyek a kedvenc édességei?
Mivel a munkámból kifolyólag gyakran kísérletezem új ízkombinációkkal, a magánéletben inkább az egyszerű ízeket kedvelem. Szeretem a friss croissant vattaszerű textúráját vagy a pisztáciás fagyi krémességét, a legjobbak mégis azok az édességek, melyeket nem én sütök. Például anyukám saját kertjében termett epréből készített gombócai. A lányomnak mindig hangsúlyozom, hogy az ételeknél a minőség fontosabb a mennyiségnél, a szezonális alapanyagok pedig mindig előnyt élveznek. Főleg azt esszük, ami a kertünkben megterem. Az élelmiszereket is magunk tartósítjuk, ehhez pedig nem használunk mesterséges adalékanyagokat.
Fotó: Manuel Mouzo
Létezik olyan étel, amit soha nem kóstolna meg?
Aránylag merész vagyok ezen a téren. Az otthon főzött húslevesből a csirkelábakat is megesszük, de nem vetjük meg a kocsonyát, a velőt vagy a belsőségeket sem. Édesapám vadászik, így gyakran megesik, hogy szarvast boncolunk vagy ősszel a nyáron felnevelt, levágott borjút bontjuk darabjaira. Az egyetlen dolog, amivel nem tudtam eddig megbarátkozni, a rovarok. Egyszer egy pozsonyi gasztrofesztiválon fogadtam a testvéremmel, hogy megeszem a rántott szöcskét. Bármennyire is él bennem a versenyszellem, az utolsó pillanatban elszállt a bátorságom.
Nagy utazó hírében áll. Hol kóstolta a legfinomabb ételeket?
Az első dolog, amit minden országban megkóstolok, az a helyben termett, napérlelte gyümölcs. A Costa Rica-i mangót kilószámra ettük anyukámmal. De emlékezetesek voltak a minibanánok is Mauritiuson. Az aktív nyaralást részesítem előnyben, nem vagyok az a tengerparton heverésző típus: szívesen búvárkodok vagy horgászok. Egy Seychelles-szigeteki horgászat alkalmával volt lehetőségem megkóstolni a frissen kifogott tonhalat. Nem is az íze volt meglepő, hanem maga a mód, ahogy ettük: a halból levágott kis darabban is éreztük magát a tengert. A Maldív-szigeteken a lepények íze lepett meg. Ezek úgy készülnek, hogy a helyiek szénnel egy agyagedény falára tapasztják a lepényeket, melyek sütés közben szépen felfúvódnak. Nincs olyan íz, amire azt mondhatnám, hogy nem jön be, legfeljebb érdekesnek találok bizonyos élelmiszereket. A legfontosabb, hogy helyesen és kíméletesen dolgozzák fel őket, ez pedig már a szakács ügyességén múlik. Erről szól a mesterségünk.
Cukrászként hogyan vélekedik a cukor szerepéről az étkezésben?
Mint bármi másra, a cukorra is érvényes: a helyes mértéket kell megtalálnunk. Mi például sokat mozgunk, sportolunk, igyekszünk mindenhová gyalog eljutni. Cserébe nyugodtan megehetünk néha egy kis házi édességet.
A jövőre nézve milyen tervei vannak?
Egy évig a családomnak éltem, és ez inspirált. Most a gyerekek számára tervezek új dolgokat. Vonz a kihívás, hogy olyan ételeket alkossak, amelyeket a kicsik gyorsan megszeretnek, és a szüleik is elégedettek lesznek a minőségükkel. Egy online cukrásztanfolyam is a terveim közt szerepel. Ha lesz érdeklődő és az időm is engedi, szívesen belevágnék.
