Takto talianske babičky pripravujú pravý sicílsky paradajkový pretlak

Horúce talianske letá sú vhodné nielen pre návštevníkov pláží, ale niekedy aj pre recepty: slnko zohráva kľúčovú úlohu pri príprave tradičného sicílskeho paradajkového pretlaku l'astrattu. V letných mesiacoch ju na terasách začínajú pripravovať ženské členky rodiny, pričom príprava trvá niekoľko dní a červená farba takmer pokrýva budovy.

Na prípravu astrattu sú potrebné len sladké paradajky, tradične odrody Siccagno, olivový olej a soľ. Na jeden kilogram pasty

• 20 kg suchých a sladkých paradajok;
• niekoľko lyžíc extra panenského olivového oleja;
• niekoľko veľkých hroznových listov;
• niekoľko bobkových listov;
• a soľ podľa chuti.

Na samotné „varenie“ sa však používa špecifickejšie náčinie, napríklad veľký medený alebo oceľový hrniec (quarara), ale rozhodne nie taký, ktorý je pokrytý hliníkom, pretože by to zmenilo chuť. Budete tiež potrebovať väčší (elektrický) lis na paradajky, maidde (veľkú drevenú dosku), gázové utierky na zakrytie maidde, hlinené alebo keramické nádoby (fangotti) na záverečnú fázu a hlinené alebo sklenené nádoby a väčšie korkové zátky na uskladnenie.

Na dosiahnutie dokonalého výsledku použite úplne zrelé paradajky, odstráňte stopku a umyte plody. Paradajky sa potom ručne rozdrvia, osolia, nasypú do variča a varia sa na pomalom ohni za pravidelného miešania približne dve hodiny.

Keď sa hrniec odstaví z ohňa a paradajky vychladnú, ženy odstránia šupky a semená a rozdrvením paradajok ich oddelia od dužiny. Mäso rovnomerne rozotrú rukami po panej a posypú soľou.

Potom sa začne práca na slnku: doska s paradajkami sa nechá na slnku a večer sa prikryje gázou. Pyré, ktoré sa s pribúdajúcimi hodinami stáva suchším a tmavším, sa neustále miesi, až kým sa nezmení na hustú, tmavočervenú a mäkkú hmotu. Táto hmota sa potom naleje do veľkého hrnca na fango a nechá sa niekoľko dní odpočívať.

Po niekoľkých dňoch sa ruky namažú olejom a hmota sa uhnetie do plochej gule. Tá sa potom rozdelí na menšie časti a vloží do hlinených nádob naolejovaných olejom. Pridajú do nich niekoľko bobkových listov a hroznových listov, ktoré pomáhajú pri konzervovaní, a nakoniec ich uzavrú zátkami. Pripravený astrattus môžu rodiny konzumovať počas celého roka.

(Visit Sicily)