2021 újdonságai a gasztronómiában

Ami 2020-ban a kimchi volt, az idén a kombucha újrafelfedezése. Az úgynevezett hard, kemény kombucha egy olyan fermentálási technika, amellyel kis alkoholtartalmú italokat is tudunk erjeszteni. Így például gluténmentes söröket és édes alkoholos italokat is tudnak egészségesebb formában gyártani. A hard és a sima kombucha között a cukor-élesztő-baktérium és az erjesztési idő a különbség. A sima kombuchát kétszer erjesztik, az új, erősebb fajtát többször is, így az alkoholtartalma is magasabb lesz.

Müzliszeletek, kenderproteines termékek, csokik, édességek, teák, főzőolajok, kekszek, ízesített vizek. A Nébih külön szabályozza a kender tartalmú élelmiszereket, hiszen ezek ma már gyógyhatású készítményeknek minősülnek. A CBD a cannabis nem pszichoaktív anyaga, ami természetes gyulladáscsökkentő, nyugtató, alvás segítő hatású, így igazi super foodként használják az élelmiszeriparban.

A kávé persze nem újdonság, de a kávéval ízesített ételek és italok most élik új fénykorukat: granola, joghurt, proteinszeletek, smoothiek, sütik, kekszek – ezekkel mind találkozhatsz az éttermek menüjén.

A Table Debates friss felmérése azt állítja, hogy 2040-re az elfogyasztott hús 60%-a növényi vagy laboratóriumi eredetű lesz. A 2020-ban az is látszott, hogy a pandémia alatt is az egészségesebb, fenntarthatóbb étkezési szokásokat vettünk fel, kevesebb húst fogyasztottunk, mint előtte. Az európai fogyasztók 74%-a, az észak-amerikai húsevők 69%-a vallotta azt, hogy a járvány következtében nagyobb erőfeszítéseket tesznek az egészséges táplálkozásért. Ez pedig egyet jelent a több növényi és a kevesebb állati eredetű táplálékkal. A növényi, alternatív „húsok" magas fehérjetartalmúak és laktatóak, kevésbé terhelik meg az emésztőrendszert és a koleszterinszintet sem emelik meg.

A speciális erjesztéssel érlelt zöldségek nem újak, sőt a tartósítás több évezredes módja, gondoljunk csak a savanyúságokra: a savanyú káposztára, sós uborkára... Az európai és az ázsiai konyha is ismeri a fermentált zöldségek jótékony hatását az emésztőrendszerre és így az immunrendszerre. A fermentálás során probiotikumok keletkeznek, amelyek pótolják a beleinkben a jó baktériumokat. A fermentált zöldségek fogyasztása hosszú távon nagyon pozitív hatású az egész szervezetre – fontos tudni, hogy az erjesztési folyamat alatt nem csökken az alapanyagok vitamintartalma. Az ízük kellemesen savanykás lesz, nem olyan erőteljes, mint az ecetes savanyúságoknak, így jól passzol sültekhez, hamburgerhez, grillezett halakhoz és zöldségekhez.

Ma már a legkülönfélébb magokból készült hidegen sajtolt olajokhoz is könnyen hozzájuthatunk, nem ritka a dió-, mák- és tökmagolaj – az ezekkel az olajokkal ízesített szószok különleges ízt kölcsönöznek a salátáknak, ráadásul a zöldségekben található zsírban oldódó vitaminok felszívódásához is szükség van az olajos dresszingekre. A leguniverzálisabb növényi olaj a napraforgóolaj, mert semleges az íze, sós és édes ételekhez is jó.

Túl bizarr a név? Hívják gyümölcslapnak, aszalt gyümölcslapnak vagy egészséges gumicukornak, amerikában fruit jerkyként fut. A módszer kétféle lehet: az egyik, hogy a friss gyümölcsöt leturmixolják, egy papírra vagy fémlapra terítik a pürét és megvárják, amíg a gyümölcspép kiszárad a napon, esetleg alacsony hőmérsékleten rásegítenek sütőben. A másik verzióban pedig csak vékonyra szelik a friss gyümölcsöt és azt szárítják ki. Egészséges desszertként vagy édes pohárkrémekbe is teszik díszként. A fruit jerkyt szokták ízesíteni is csilivel, sóval, gyömbérrel.

Nincs még egy olyan hüvelyes zöldség, amelyet olyan sokféleképpen fel lehetne használni, mint a csicserit. Ha eddig csak humuszként és falafelként találkoztál vele, akkor ideje, hogy megismerkedj a ropogtatni való, füstös-fűszeres sült csicseriborsóval, a csicserilisztből készült kenyerekkel, lepényekkel és süteményekkel, valamint a csicserisajttal, azaz a csicseritofuval. Nem kérdéses, hogy 2021 a csicseri éve!