Te megkóstolnád 2022 új ízeit?

Ezt a hibrid paprikát 2014-ben Michael Mazourek növénynemesítő, egyetemi docens azért hozta létre, hogy bemutassa a habanero paprika gyümölcsös és virágos ízét a fajtájára jellemző tűz nélkül, azaz csípősmentesen. A chilei paprikarajongó körökben sokféle édes habanerót termesztenek, de Mazourek évekig azért dolgozott, hogy egy teljesen új kulináris alapanyagot alkosson. A habanada paprikát összetett ízéről és cikkcakkos, szaggatott formájáról ismerhetjük meg, így könnyen megkülönböztethető az erősebb, tömörebb habanerótól. A profi szakácsok új kedvence édes és sós ételekben egyaránt szerepel, és óriási sikere van a vendégek körében.

A naranjilla vagy quitói narancs néven is ismert narancssárga gyümölcs Közép- és Dél-Amerikában honos, és felületes hasonlóságot mutat közismert rokonával, a paradicsommal. Kívülről nemezes csillagszőrök borítják, melyek egy mozdulattal letörölhetőek. Íze citrusos és élénk, leginkább a lime-éhoz hasonlítható, és a hagyományos kolumbiai italnak, a luladának fő összetevője, de más italok izésítésére is remekül alkalmas. Hazájában a leveléből bort is készítenek, de a gyümölcsből lekvár és szirup is készül. A séfek gyakran párosítják főételekhez bazsalikomporral, egyfajta fanyar játékos ízélményt nyújtva.

Ez az ízes szójababkrém a koreai konyha mindennapos alapanyaga. Bár sok tekintetben hasonlít a japán misohoz, a doenjang (ejtsd: töndzsang) más módszerrel készül. Hagyományosan, lassan fermentálják, de az élelmiszeriparban létezik egy modern módszer is, amikor gombával és gabonával felgyorsítják a fermentálás folyamatát. Az íze általában határozottabb, édesebb és kesernyésebb is a misoénál, és divatos aromájának köszönhetően, amelyet a kéksajtéhoz hasonlítanak. Koreában leginkább levesekhez, szószokhoz, rizses ételek ízének feldobásához használják, de például egy híres New York-i séf, Sungchul Shim zseniálisan alkalmazza a besamel szósz markánsabbá tételéhez, amit ráadásul napcsók fűszer-keverékkel bolondít meg, és rántott édesburgonyával tálal. A kombináció a francia és koreai konyha fúzióját adja, nagyon finom, ugyanakkor merészen modern.

Az iru bebizonyítja, hogy az umamiba „csomagolt” (a titokzatos ötödik íz, ami leginkább egy harmonikus sós ízként írható körül) fermentált hüvelyesek nem kizárólag az ázsiai konyhák tartozékai. Ez az afrikai szentjánoskenyérből készült, gazdag, csípős összetevő a nigériai konyha egyik fő alapanyaga, ahol különféle levesekhez és ragukhoz adják. Bár van benne valami a miso diószerű ízéből (és a doenjang sajtszerű aromájából), azonban ez a kulináris kaméleon az étcsokoládé és gomba ízjegyeit is hordozza. Elsőre talán kicsit furcsa lehet, hiszen igencsak erőteljes illatot áraszt, de remek ízt ad az ételeknek – érdemes kísérletezni vele. A merészebb szakácsok szívesen dobják fel vele a marhahúsos, kagylós és kelkáposztás ételeket is.

Ezt a tengeri növényt intenzív óceán-íze és ruganyos textúrája – ami a kacsakagylóra emlékeztet – miatt kedvelik az ínyencek nagyon. Ez a hínár, más néven codium megtalálható az Atlanti-óceán sekély vizeiben, de különösen az Ibériai-félsziget partjainál értékelik nagyra a gyűjtők. Egy chicagói séfmester sós ízét használja a La Brújula márkájú tengeri ínyencségekből álló luxus konzerveinek finomításához. Ropogós, vajas pirított briós tetején, São Jorge sajtból és karfiolból készült krémmel tálalva a szárazföld és a tenger ízét ötvöző falat.

Szöveg: Sinkó Edit