Borospincék a tengerben

Az első tapasztalatok biztatóak, mint ahogyan az esélylatolgató szakemberek ki is fejezték: a bornak az érési idő alatt oxigénmentes, sötét, egyenletesen hűvös hőmérséklet kell, és nem árt még némi mozgatás sem, hogy a seprő egyenletesen érintkezzen a bor egészével. Mindezek a körülmények adottak egy csendes tengeri öbölben a víz alatt, akár már néhány tíz méter mélyen.

Az ötletet egy tengeri régészeti lelet inspirálta, mikor is a finn Åland-szigetek partjainál merülő búvárok feltártak egy majd' kétszáz éve hullámsírban nyugvó szkúnert.

Az értékes tárgyi leletek mellett 1825-30 között palackozott Veuve Clicquot pezsgőket találtak, amelyeket a magas áron történt elárverezés után szakértők megkóstoltak. A palackokban, meglepő módon, kiváló minőségű, rendkívül friss, édes, élénk aranyszínű, mézes, pirítós és földjegyeket mutató pezsgőket találtak. Mivel a borpiacon minden kuriozitás dollárokban mérhető, felcsillant a remény, hogy sikerül a roncsban találtakéhoz hasonló módon egyes borok kiváló tulajdonságait megőrizni és továbbfejleszteni a tenger alatti tárolásban. Ezért több borász is kísérletezésbe kezdett a francia, a spanyol, a horvát, és az argentin partok közelében, egyelőre kisebb tételekkel.

A legtöbb borász ezzel együtt szkeptikus maradt, és egyszerű marketingfogásnak tekintette az új metódust, de azok a szakértők, akik megkóstolták a víz alatt érlelt borokat, és összehasonlították ugyanezen évjáratok pincében érlelt kísérleti tételeivel, azt állítják: a víz alatti borok kóstolási jegyei sokkal egyértelműbbek és izgalmasabbak. Ezek a borok nagyobb színintenzitást mutattak, kevesebbet veszítettek üde aromáikból, továbbá kifejezetten hangsúlyosak maradtak a virág- és gyümölcsjegyeik. És nem csak a frissességük domináns, hanem ezzel párosul egyfajta selymesség is, ami a lekerekedett tanninoknak (csersav) köszönhető, magyarán ezek a borok nem voltak annyira savasak, savanyúak.

A tapasztalatok összegzése után essen néhány szó a technológiáról is! Az első – az árat is erőteljesen befolyásoló – kockázati tényező, hogy a sikeres kísérletekig sok sikertelenen keresztül vezet az út. Az ideális sötétség például minimum 200 méter mélyen található, de egy 7,5 decis palack 25 méterig bírja a nyomást. E probléma kiküszöbölésére találták ki, hogy a palackokat egy rozsdamentes acél dobba helyezik, de az a megoldás is sikeresnek bizonyult, hogy agyaggal vonják be az üvegeket, esetleg eleve magnumpalackokba töltik a bort, ami a 60 méteres vízmélység nyomásának is ellenáll. De ez csak az egyik nehézség. Az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerügyi Hivatala 2015-ben egy jelentésében a víz alatti érlelés gyenge pontjának a dugó áteresztő képességét jelölte meg. Azóta annak érdekében, hogy a levegőmolekulák ne szökhessenek ki, és a sós tengervíz ne szivárogjon be a borosüvegbe, a parafa mellett legalább néhány réteg gumit is használnak az üveg lezárásához. Szintén kockázatot növelő tényező, hogy az eddigi kísérletek szabad vizeken zajlottak, ahol a tolvaj búvárok nagyon aktívak, és igen költséges dolog búvárőrjáratokat szervezni a „tengeri bortrezorok" megvédésére.

A LVMH Veuve Clicquot nevű Champagne-t gyártó cég 2014-ben kezdett „Pince a tengerben" elnevezésű nagyszabású kísérletébe, melynek keretében Vintage Rose 2004 nevű terméküket és egy másik félszáraz tételt fémketrecben a Balti-tengerbe süllyesztették 40 méteres mélységbe, ahol állandó 4 Celsius fok uralkodik. Ugyanazon tételekből hagyományos pincékben is eltettek néhány palackkal, hogy a következő öt évtizeden át kétévente összehasonlítsák őket a tenger alattiakkal.

A görög Gaia Winery 2009 óta próbálkozik fémketrecbe zárt termékei Földközi-tengerbe eresztésével. Az első években hol a ketrecet sodorta el a vihar, hol a dugók eresztették át a tengervizet, míg végül a 2011-ben lerakott tételekből 211 palackot sikerült piacra dobni. Ezek a borok tiszta, oxidálatlan, friss aromájú és színű italok voltak.

A bordeaux-i Chateau Larrivet Haut-Brion borászat a 2009-es évjáratából egy 56 literes hordót eresztett az Atlanti-óceánba a Cap Ferret osztrigaparkjában, majd egy 2011-es borkóstolón versenyeztették is ezt a tételt saját pincéjükben érlelt boraikkal. A borkóstolón azt állapították meg, hogy a víz alatti érlelt nedű lágyabb tanninokat, valamivel alacsonyabb alkoholtartalmat, kissé megnövekedett sószintet, és úgy összességében nagyobb összetettséget mutatott.

A spanyol Borja Saracho és Joxean Sáez de Ocáriz 2008-ban kutatási projektet indítottak a bor víz alatti érési folyamatainak felmérésére. A 2013-ban általuk létrehozott „Crusoe Treasure" Spanyolország legnagyobb víz alatti pincéje, 20 méterre a Plentzia-öböl alatt. 18 hónapig érlelt boraik Tempranillóból és más klasszikus spanyol szőlőfajtákból készülnek. A tenger alatti borok e kísérletben is eltérően fejlődtek a pincékben érlelt tételekhez képest, előbbiek javára, melyekkel sikerült is betörniük a prémium borpiacra.

Argentínában a Wapisa pincészet a patagóniai régióban kísérletezett Rio Negro atlanti-óceáni partvidékén. Ők egy 2017-es évjáratú Malbec küvét süllyesztettek 1500 palackot tartalmazó ládákban 6-15 méter mélyre Las Grutas partjai mellett. A vakkóstolók elsöprően a tengeri tételeket hozták ki győztesnek, mint ahogy később megfogalmazták „azért, mert azok magukba szívták a tenger lelkét".

A dalmát partvidékén található Edivo Vina pincészet – saját megfogalmazásuk szerint – bizonyos fokú „ókort" ad hozzá a víz alatti érlelés egész folyamatához. A Dubrovniktól nem messze fekvő Drače falu mellett, egy 2003-ban elsüllyedt halászhajó belsejében rendezték be víz alatti borospincéjüket. A pincészet borosüvegeit rusztikus terrakotta amforákba zárják – olyanokba, mint amilyeneket az ókorban használtak –, és legfeljebb 2 évig tárolják a Pelješa-félsziget melletti öböl nyugodt vizében, 14-20 méteres mélységben. Az amforák belsejében található borosüvegek 700 nap alatt nem látnak napfényt, így érlelődnek az Adriai-tenger fenekén. Korallok, tengeri kagylók, algák és egyéb tengeri anyagok ragadnak rá a terrakotta tégelyre, melyek később a csomagolás kialakításának részévé válnak. A búvárkodás iránt érdeklődő turistákat helyi búvárok viszik a helyszínre, körbejárják a víz alatti borospincét, és utána borkóstolóra indulnak, egyedülálló élményt nyújtva ezzel az exkluzív túrára befizetőknek.

Szöveg: Sinkó Edit