Disznótoros finomságok

A hurka előfőzött (abált) és ledarált összetevőkből álló fűszeres keverék, amit természetes vagy mesterséges bélbe töltenek. A húson kívül fejhús, máj, szív, lép, tüdő, bőr és húsnyesedék is kerül bele – és persze rizs, ami helyettesíthető zsemlével, kukorica- vagy hajdinakásával is. Az ízvilága vidékenként változó, de az alapvető fűszerek (őrölt kömény, majoránna, feketebors, vöröshagyma, őrölt pirospaprika, só) mindenütt azonosak. Az összetevőket alaposan elkeverik, majd a masszát óvatosan bélbe töltik, végül a hurkákat ismét abálják. Ugyanígy készül a véres hurka is, de ennek keverékéhez hozzáadják a hízó vérét is.

A sütőben roppanósra sütött friss hurka azonnal fogyasztható, puha fehér kenyérrel és savanyúsággal tálalva az igazi. Ha nagyobb mennyiségben készítik, általában lefagyasztják, de füstöléssel is tartósítható.

A kolbász a disznóhús átlényegülésének egy másik klasszikusa. Apróra vágott vagy darált húsból és szalonnából készül, amit disznóbélbe vagy műbélbe töltenek. Gyönyörű, élénk színét az őrölt pirospaprika adja, ami lehet csípős vagy édes, de fokhagyma, só és ízlés szerint egyéb fűszerek is kerülnek bele. A kolbász azonnal süthető, tartósítani szintén füstöléssel szokták. Egyes országokban fehér kolbászt is készítenek, amelyet szerecsendióval, korianderrel, kakukkfűvel, mogyoróval vagy dióval ízesítenek.

A disznósajt abált fejhúsból, bőrből, szívből, nyelvből készül. A megfőtt hozzávalókat kicsontozzák, feldarabolják, hozzáadják a sót, fűszerpaprikát, zúzott fokhagymát és a borsot. Ha szükséges, a keveréket egy kevés abálólével teszik lazábbá. A jól összekevert masszával megtöltik a megtisztított sertésgyomrot vagy manapság az erre használható zacskót. Végül felakasztják vagy nehezéket raknak rá – a szlovákiai magyar nyelvjárásokban gyakrabban használt préssajt elnevezés is erre a műveletre utal. A disznósajt kihűlés után fogyasztható, citromlével, hagymával és fehér kenyérrel a legfinomabb.

A disznótoros vacsora elképzelhetetlen a toroskáposzta nélkül, ami lehet töltött káposzta vagy csak simán húsos káposzta. Az mindenesetre biztos, hogy csak disznóölés alkalmával lehet a legfinomabbat készíteni.

A töltött káposztához szükség van puhára főzött káposztalevelekre, amelyeket darált hús, párolt rizs és fűszerek keverékével töltenek meg. A főzőedénybe rétegesen kerül a gyalult savanyú káposzta és a töltött káposztalevelek, valamint egy kis szalonna és füstölt hús. Végül felöntik abálólével és készre főzik.

A disznótoros káposzta másik változata a húsos káposzta: a savanyú káposztát és a nagyobb darabokra vágott húst megfőzik, ízesítik borssal, sóval, vöröshagymával és egy kevés paradicsomlével. Zsírból, lisztből és pirospaprikából rántást készítenek, felöntik vízzel és a káposztához adják. A disznótoros káposzta több napig is eltartható, többször is melegíthető étel.