Az olajbogyók csodálatos élete

Minél hamarabb – a leszedéstől számított pár órán belül – kerül az olívamalomba a bogyó, annál jobb minőségű lesz az olajbogyóból készült termék. Maximum 24 órán belül fel kell használni a bogyókat, ez főleg az olívaolaj sajtolásánál fontos, de az egészben eltett, konzerv olajbogyó vagy akár a szappan is akkor lesz a legjobb, ha friss bogyóból van.

Nyaraláskor minden olajligetnél hatalmas kiterített hálókat láthatunk a fák alatt – eddig biztosan azt hitted, így kényelmesebb betakarítani az apró terméseket, pedig a hálónak ennél sokkal fontosabb funkciója, ugyanis, ha a lepottyant bogyót szennyeződés éri, nagyon gyorsan elkezdődik a portól, földtől az oxidációs folyamat, ami rontja a minőséget. Az olyan termelők, akiknél nincs háló, egy speciális porszívóval szedik fel a bogyókat, amelyek rögtön megtisztítják a termést a kosztól. A hálós verziónál válogatás után magas nyomású vízzel mossák le a bogyókat, mielőtt mennek a malomba.

Furcsa, de minden üzem, eljárástól és végterméktől függetlenül mosás után maggal együtt őrli meg a bogyókat. Hatalmas malomkövekkel, darálókkal vagy acélkalapácsokkal pépesítik a termést. A malomban 30-40 percen át őrlik az olajbogyót, amíg teljesen homogén masszát nem kapnak és el nem kezd kiválni a pépből az olaj. Akármilyen módszerrel pépesítik a termést, minden használat után alaposan meg kell tisztítani az eszközt, mert ha egy kicsi maradék is rajta marad, szennyezi, tönkreteszi a következő adagot, mert elkezd erjedni, oxidálódni. Itt válik ketté az olívaolaj és a szappankészítés, hiszen az olajhoz a legjobb minőséget, az első préselést „használják", míg a szappanhoz a pép és a többszöri préselés után maradt olaj is jó.

Egy liter olívaolaj kinyeréséhez fajtától függően általában 4‑6 kg érett olajbogyó kell. Azonban a zöld, nem teljesen érett bogyók olajtartalma kisebb, mint a lilára érett bogyóké, így a kevesebb olajért cserébe értékesebb hatóanyagokat, például fontos antioxidánsokat kapunk. Egy liter magas minőségű, korai szüretből származó (zöld bogyóból nyert) extra szűz olívaolajhoz akár 12-13 kg bogyóra is szükség lehet. A mosáshoz és préselési procedúrához nagyon sok víz kell, tehát nem túl környezetbarát folyamat az olaj kinyerése, de vannak olyan nagy gazdaságok, ahol a préseléskor keletkező, magas víztartalmú növényi levet ülepítés és szűrés után újrahasznosítják, többek között a következő bogyók mosására.