A legfinomabb korbácsok – árvai sajtkülönlegességek

Az Árva megyei sajtok képzeletbeli trónját egyértelműen a kézzel készített apró korbácsok foglalják el. Különösen igaz ez Zázrivára, ahol egyedi módon kombinálták a hagyományos népművészetet a gasztronómiával annak érdekében, hogy ez a látványos, ízletes sajtkülönlegesség elkápráztassa a fogyasztókat. A tehéntejből készített érlelt sajtot először felgőzölik, majd kézzel hosszú fonalakat, szalagokat húznak belőle, amelyeket végül korbács alakúra fonnak. A sajt nem mindennapi formáját adó 2-10 mm vastagságú szalagokat a zázrivái nyelvjárásban a „vojka" elnevezéssel illetik. A belőlük készített korbácssajtok 10-50 cm hosszúságúak, jellegzetesen sós ízűek és natúr vagy füstölt változatban is kaphatók.

Az árvai és a zázrivái korbácssajtok különlegességét az Európai Unió 2011-ben védjeggyel ismerte el.

A két változat receptje egyébként teljesen megegyezik, a különbség csak annyi, hogy míg árvai korbácssajtot Árva régióban mindenütt, addig zázrivái korbácskát kizárólag csak Zázrivában lehet készíteni.

Így készítik kézzel a korbácssajtot

A magyarul juhtúrós galuskának is nevezett híres szlovák sztrapacska (bryndzové halušky) legfontosabb alapanyaga a brindza, amely juhtejből készül.

Ez a tört fehér színű, jellegzetes ízű, könnyen kenhető, erjesztett sajtféleség rendkívül egészséges csemege, több mint 30 féle hasznos mikroorganizmust tartalmaz.

Bár első látásra inkább túrónak tűnik, a besorolása szerint azonban valójában sajt. Az édes juhtej erjesztésével keletkező morzsalékos sajtot osztályozzák, lemossák vízzel, majd a brindzakészítő kádakba kerül, ahol 20 fokon érlelik. Az érett sajtról eltávolítják a héját, majd kinyomják belőle a felesleges nedvességet, azaz a savót. Ezt követően feldarabolják, sózzák, apróra zúzzák és csomagolják.

Ami a görögöknek a feta, az a szlovákoknak az ostyepka – azaz oštiepok. A friss, édes juhsajtot felaprítják és fából készült, kézzel faragott formákba nyomkodják, amelyben pihenni hagyják, hogy megszilárduljon. A formából kivett sajt meleg sófürdőbe kerül – ennek köszönhetően az ostyepka nemcsak sós ízű lesz, hanem egyúttal tartós is. A sajt végül a szárítás folyamata közben kapja meg sárgás színét, és ekkor alakul ki a puha héja is. Zázrivában párolt, natúr és füstölt változatban készül az ostyepka, amely önmagában is kiváló étel, de a hideg- és a melegkonyha is számtalan módon felhasználja. Ez a jellegzetesen szlovák sajt számtalan hidegkonyhai ínyencség – szendvicsek, saláták és sajttálak – alapanyaga, de

a vásárokon keresett csemege a vörös áfonyás grillezett ostyepka is.