A nyár ízei télen: aszalt zöldségek és gyümölcsök

A tartósítás leggyakoribb formája persze a mindenki által ismert befőzés, nagy hátránya viszont, hogy közben a gyümölcsök és a zöldségek sokat veszítenek a vitamintartalmukból. Ennél sokkal jobb módszer a szárítás, azaz az aszalás, melynek előnye, hogy a termények vitamintartalmának 70%-a megmarad. A szárítás során lényegében csak a víz egy része tűnik el, és végül csak a tápláló, finom szárazanyag marad. Ezzel az eljárással megakadályozzuk az állagromlást, és adalékanyagok hozzáadása nélkül megőrizzük a termények lényeges tulajdonságait. Az aszalt gyümölcs vagy zöldség remek rágcsálnivaló, de kiválóan alkalmas kalácsokba, salátákba, levesekbe is.

A legegyszerűbb módszer a szabad levegőn való aszalás. A kiválogatott, ép gyümölcsöket vagy zöldségeket megmossuk, megszárítjuk, és ha szükséges, akkor felszeleteljük. Az így előkészített terményeket szárítószitán, rozsdamentes dróthálón vagy papíron szétterítjük, de felfűzve is felaggathatjuk őket. A szabad levegőn való aszalás titka a pormentes környezet, az alacsony páratartalom és az egyenletes levegőáramlás. Az terményeket naponta ellenőrizni kell, és ajánlatos megforgatni őket, hogy elkerüljük a penészesedést.

A terményeket persze száríthatjuk sütőben és szárítószekrényben is. A felszeletelt gyümölcsöt és zöldségeket sütőrácsra tesszük, és alacsony hőfokon szárítjuk a sütőben, melynek ajtaját kicsit nyitva hagyjuk, hogy a nedves levegő eltávozhasson. Nagy mennyiségű termény aszalására a szárítószekrény a legjobb megoldás, mely egy egyszerű, fából készült szekrény, amelyben szárítósziták vannak. Fontos, hogy a meleg, párás levegő el tudjon illanni, ezért a szekrény tetején lévő nyílást résnyire nyitva kell hagyni.

Manapság már kis teljesítményű elektromos aszalógépek is kaphatók, melyekkel otthoni körülmények között is profi módon tudjuk szárítani a zöldségeket és a gyümölcsöket. Ezek a készülékek fűtőszállal működnek és egyenletes légáramlást biztosítanak, a kívánt hőmérsékletet pedig termosztáttal tudjuk beállítani. Fontos tudnivaló azonban, hogy a termények forgatásáról akkor sem szabad megfeledkeznünk, ha aszalógéppel dolgozunk.

Aszalni szinte valamennyi gyümölcsöt – almát, körtét, szilvát, sárgabarackot, ribizlit, szőlőt – lehet. A zöldségek közül bátran próbálkozhatunk a sárgarépával, a petrezselyemgyökérrel, a zellerrel és a vöröshagymával, illetve a gombafélékkel. A legkedveltebb fűszernövények (petrezselyemzöld, majoránna, citromfű, kapor, lestyán stb.) szárítása nagyon egyszerű: kis csokrokba összekötjük őket, és felakasztjuk száradni.

Alapvető tudnivaló, hogy az aszalásra szánt zöldség és gyümölcs legyen ép, érett, egészséges – a túlérett gyümölcs nem alkalmas a szárításra, a penészesről pedig már nem is beszélve. Az almát és a körtét ajánlatos meghámozni (de nem muszáj), kimagozni és felszeletelni. A ribizli bogyóit szedjük le a száráról, viszont a szilva szárát ne távolítsuk el, mert aszalás közben elfolyhat az értékes édes leve, és íztelenné, rágóssá válik. A szilvát aszalás előtt megfürdethetjük szódás vízben, ami a felszínén lévő viaszréteget feloldja, ezzel meggyorsíthatjuk a száradás folyamatát. A cseresznyét és a meggyet ajánlatos leforrázni aszalás előtt, ezzel megelőzhetjük, hogy berepedezzen.