A liba- és kacsalakoma a Márton-napi népszokások közül talán a legnépszerűbb hagyomány. A legenda szerint Szent Márton egy libaólban próbált elrejtőzni, mikor Tours püspökévé akarták megválasztani, de a libák gágogása elárulta őt. A szerény Mártonból végül püspök lett, és a jóságos szentre emlékezve terjedt el az őszi libalakoma szokása – az ínyencek legnagyobb örömére.
A legendához képest a valóság minden bizonnyal sokkal prózaibb lehetett: régen ebben az időszakban fejeződtek be a mezőgazdasági munkák, és elkezdődött a téli időszak – a pihenés ideje. Ezt pedig meg kellett ünnepelni. Nézzünk néhány ínycsiklandó receptet!
Töltött libamell
A libamellről felbontjuk a bőrt, de nem teljesen. A húsból levágjuk a széleit és ledaráljuk. Összekeverjük aprított hagymával, beáztatott zsemlével, fokhagymával, sóval, borssal és őrölt gyömbérrel. Ezt a masszát töltjük a libamell bőre alá. Előmelegített sütőben megsütjük. Párolt káposztával és főtt burgonyával tálaljuk.
Márton-napi libator
A lakomához egy egész libára van szükségünk, aminek minden részét felhasználjuk. Először a libahájat felkockázzuk, lábasba tesszük és egy kevés vizet öntünk rá. Enyhén sózzuk és kisütjük. A libamájat másfél centi vastagra felszeleteljük, picit megsózzuk, és egy kevés fokhagyma társaságában kisütjük a friss libazsírban. Ha az egyik oldala megpirult, megfordítjuk, de előtte azt is megsózzuk-borsozzuk, és végül készre sütjük. Tálalás előtt pihentetjük. A frissen sült májat és a tepertőt lilahagymával és friss kenyérrel tálaljuk.
A libaaprólékból (szárnyak, nyak, farhát, belsőségek) finom húslevest készítünk sok friss zöldséggel, amit cérnametélttel, májgaluskával vagy daragaluskával tálalunk.
A libacombokat sózzuk, borsozzuk, és felszeletelt vöröshagymával, pár gerezd fokhagymával együtt serpenyőbe tesszük. Kevés vizet adunk hozzá, fedő alatt megpároljuk, majd a megpuhult húst mindkét oldalán pirosra sütjük. Köretnek hagymás tört burgonyát és párolt lila káposztát adunk hozzá.
A liba nyakáról lehúzott bőrt is meg lehet tölteni és finom csemegét készíteni belőle. A felszeletelt hagymát és gombát megpirítjuk, hozzáadunk egy beáztatott zsemlét, egy kevés pirított májat, keményre főtt és felszeletelt tojást, valamint főtt zöldségeket. Sózzuk, borsozzuk, finoman összekeverjük, és a libanyakba töltjük a masszát. Előmelegített sütőben szép pirosra, ropogósra sütjük. Főtt burgonyával vagy puha, friss kenyérrel tálaljuk.
Vörösboros kacsa
Fotó: Shutterstock
A kacsát feldaraboljuk és megmossuk. A felszeletelt szalonnát megsütjük a felaprított hagymával együtt, hozzáadjuk a kacsát és megpirítjuk. A felaprított zellert, sárgarépát és petrezselymet hozzákeverjük a húshoz, és még pár percig együtt pirítjuk. Utána sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá majoránnát és egy kis szerecsendiót. Ráöntjük a vörösbort és kis lángon puhára pároljuk, végül hozzátesszük a cikkekre vágott gombát is. Néhány perc alatt szép pirosra, ropogósra sütjük. Főtt burgonyával tálaljuk jóféle vörösbor kíséretében.
Zsályás-narancsos kacsa
A kacsát megmossuk, a bőrét a mellénél több helyen bevágjuk. Megsózzuk, és egy éjjelen át a hűtőben pihentetjük. Másnap a narancsokat cikkekre vágjuk, az egyiket a kacsa hasüregébe tesszük a zsályával együtt, a másikat pedig a kacsa mellé a tepsibe. A kacsát megkenjük sörrel, kevés vizet öntünk alá, és közepesen forró sütőbe tesszük. A saját zsírjával és sörrel gyakran meglocsoljuk, amíg szép pirosra sül. Párolt lila káposztával, pirított burgonyával és sörmártással kínáljuk, amit a sült kacsa szaftjából és sörből készítünk.