Prvé júlové dubáky a kuriatka: Ako z nich uvariť dokonalú večeru

Po výdatných letných búrkach a následných slnečných dňoch ožívajú slovenské lesy. Najmä ihličnaté porasty na severnom Slovensku, v okolí Liptovského Mikuláša či Oravy, začínajú vydávať svoje najcennejšie plody. Sezóna prvých hríbov smrekových (často ich voláme dubáky) a žiarivých kuriatok je tu. Mať košík plný čerstvých húb je len polovica úspechu. Dôležité je ich správne spracovať, aby vynikla ich jemná oriešková chuť.

Kuriatka sú výnimočné svojou pevnou konzistenciou a mierne korenistou arómou. Najväčšou chybou pri ich príprave je máčanie vo vode. Huby nasajú vodu ako špongia a na panvici sa začnú dusiť, nie restovať. Očistite ich nasucho pomocou malého štetca alebo vlhkej handričky.

Základom dokonalej omáčky je poctivé maslo a nadrobno nasekaná šalotka. Kuriatka restujte sprudka, kým nezačnú chytať zlatistú farbu a nezačnú rozvoniavať po celom dome. Až vtedy pridajte soľ, trochu mletej rasce a zalejte ich 33-percentnou smotanou na šľahanie. Nechajte ju zredukovať do hustej krémovej konzistencie. Nepotrebujete žiadnu múku na zahustenie. Ideálnou prílohou k tejto intenzívnej chuti sú ručne hádzané maslové halušky alebo široké domáce rezance.

Na prvých dubákoch je najkrajšia ich mäsitá štruktúra. Ak ich nájdete úplne zdravé a pevné, nesušte ich. Spravte si z nich praženicu, akú vám naservírujú len v špičkovej reštaurácii.

Tajomstvo spočíva v oddelenom postupe. Dubáky nakrájajte na hrubšie plátky. Sprudka ich opečte na bravčovej masti s vetvičkou čerstvého tymianu. Musia získať tmavohnedú kôrku. Vajcia si rozmiešajte v miske osobitne, jemne ich osoľte a vylejte na stiahnutý oheň k hubám. Miešajte pomaly. Vajíčka nesmú byť vysušené na prach, ale krásne krémové a lesklé.

To všetko za predpokladu, že dubáky nevysušíte do vianočnej kapustnice. Lebo do praženice sú dobré aj iné, na sušenie nevhodné hríby.

• Huby soľte vždy až na samom konci restovania. Ak to urobíte na začiatku, okamžite pustia vodu.
• Kuriatka nekrájajte nožom. Ak sú priveľké, jemne ich roztrhnite prstami pozdĺž vláken.
• Dubákom neuškodí kvapka kvalitného koňaku. Pridajte ju na panvicu sekundu predtým, ako vylejete vajíčka, a alkohol nechajte odpariť. Zvýrazní to zemitú chuť hríbov.
• Ak chcete skutočne zvýrazniť chuť hríbov, opražte ich na panvici na sucho a až keď chytia farbu, pridajte olej.