Lukáš Kojš: Varenie je o dochucovaní a na to musíte mať cit

Na cestách si ľudia spájajú čerpacie stanice skôr s jedlom do ruky než plnohodnotnou gastronómiou. U vás je to však iné, v čom bola zmena oproti hotelovému gastru, v ktorom ste pracovali predtým?

V prvom rade sme prišli do novo zariadenej kuchyne, ktorá vždy vytvorí dobrý dojem. Kuchyňa je veľmi zameraná na čerstvosť s tým, že sa jedlá ponúkajú formou bufetov. Čerstvo pripravené hotové jedlá sa vydávajú na bufetový pult alebo podávajú z kuchyne na objednávku.

Najem sa na čerpacej stanici v Ivachnovej celý deň?

Od rána do večera. Medzi siedmou a desiatou ráno podávame raňajky. A to nie len také na cestu, ale poriadne, sýte, plnohodnotné raňajky. Ponúkame vajce so slaninou, hemendex, praženicu a na bufete je vyložená grilovaná klobása, párky, chlieb vo vajíčku plus vajce varené natvrdo. Ak máte chuť na zdravé raňajky, dať si môžete napríklad hotové műsli poháre. S takými raňajkami vydržíte na cestách dlho, alebo máte energiu aj na sériu obchodných stretnutí, či výlety, aquaparky a túry nielen u nás na Liptove.

Ako je to po desiatej hodine?

Potom máme až do siedmej večera celodennú ponuku. Väčšinu jedál máte k dispozícii na samostatné nabratie na bufete, no sú jedlá ako sviečková na smotane, segedínsky guláš, vyprážaný rezeň, či bryndzové halušky, ktorých porciu vám pripravím čerstvo v kuchyni, čiže sa na ňu musí zopár minút počkať.

Najem sa vo všetkých nových reštauráciách na čerpacích staniciach Slovnaft rovnako?

Taký je koncept – mali by ste vedieť, že keď sa zastavíte na Pohraniciach, Zelenči či v Ivachnovej, dostanete vždy rovnakú kvalitu, aj čerstvosť. Samozrejme si každý kuchár dochutí jedlo podľa seba, takže drobné odchýlky budú, napríklad v takom maďarskom segedíne. A potom už je na vás, ak ste pravidelný hosť, kde vám to drobné dochutenie bude chutiť viac. 

Aké máte osobne preferované svetové kuchyne?

Mám rád sviežosť chutí, čerstvosť, aj preto pracujem, kde pracujem. A zo svetovej kuchyne to reprezentuje čínska kuchyňa. Rovnako tak, možno to bude znieť ako klišé, ale vždy sa dá vybrať z talianskej kuchyne - cestoviny, pizza a podobne. A Taliansko mi tak vyhovuje aj ako cestovateľská destinácia – od stravy, cez ľudí až po krajinu. Aj preto sa tam tento rok opäť vyberiem na dovolenku.

Prekvapili vás v Taliansku nejaké veci v ich kuchyni?

To, že sú ochotní od svojich štandardov kvality ustúpiť turistom. Videl som pri Benátkach hranolky na pizze a keď som sa na to opýtal, tak pokrčili ramenami a povedali, že to turisti chcú. Na druhej strane som tam prišiel do maličkého stánku, kde na stene visela kopa diplomov a jedol som tam tú najlepšiu pizzu v živote. Ak chcete vedieť kvalitu pizze, musíte si dať jej základ, margeritu. Talianska kuchyňa sa nesmie prekombinovať. V jednoduchosti chutí je jej krása.

Čo je pre vás ako kuchára základom?

Čerstvé suroviny, od zeleniny a ovocie až po mäso. Nový koncept Fresh Corneru na Slovnafte mi preto vyhovuje. Zjednotenie gastra v sieti čerpacích staníc bol správny krok. Priniesol do stravovania na cestách aj niečo z okolitej Európy a v mnohých možnostiach ju aj predbehol. Udáva tak trend minimálne pre stred a juhovýchod kontinentu.

Čo si ľudia vo vašej reštaurácii dávajú najradšej?

Najpredávanejšie sú kuracie stehná, k ním grilovaná zelenina a zemiaky. Populárne sú rezne a kuracie špízy a k nim tri až štyri druhy čerstvých šalátov. Z jedál na objednávku sú to guláše a sviečková.

Zaujímavá je tá grilovaná zelenina...

Áno, je to niečo jedinečné, ale logické. K sýtemu mäsu a proteínom si dáte grilovanú mrkvu, zeler, cuketu, šampiňóny a takéto jedlo je zdravé a výživné, čo je v kontraste so zvyčajným obrazom jedenia na cestách. 

Ako potom zákazník platí, podľa váhy?

Nie, mäso je na kusy a grilovaná zelenina, šaláty a zemiaky sa dávajú buď na veľký, alebo malý tanier, na ktoré si môžete nabrať, koľko chcete. Niektorí to využívajú naplno a tak sa to z taniera doslova sype (smiech).

Obed si veľa Slovákov a Sloveniek nevie predstaviť bez polievky. Máte v ponuke aj tie?

Samozrejme. Na bufete máme vždy dva druhy polievok, ktoré obmieňame. Sú to napríklad fazuľová, gulášová, kapustová, či držková. K nim čerstvé pečivo – a aj to mnohým na zasýtenie a občerstvenie stačí. Držková ide asi zo všetkých najviac.. Polievky sú pritom podávané od siedmej rána až do siedmej večera, takže už aj pri raňajkách si viete dať niečo hrejivé do žalúdka.

Prídu si na svoje aj sladké jazyky?

Áno, čo sa týka sladkého obedu, sú tam lievance a šúľance. Môžete si dať aj z výberu dezertov, ale u nás v Ivachnovej by som rád vyzdvihol, že si pečieme vlastné, čerstvé štrúdle. Môžete tak natrafiť na tvarohovú s hrozienkami, makovú a orechovo-jablkovú.

Dám si u vás aj niečo vyslovene liptovské?

Halušky s bryndzou a slaninkou samozrejme. K tomu sýta polievka a máte energiu na celý deň objavovania Liptova a Tatier.

Varíte aj doma a čo podľa vás robí dobrého kuchára?

Varím aj doma, samozrejme. Varenie ma sprevádza celý život, mám to aj vyštudované na strednej, ale aj vysokej škole. Ale skutočného kuchára robí skúsenosť a vášeň pre varenie. Varenie je o dochutení a pri používaní korenín a byliniek na to musíte vyslovene mať cit. A potom je to aj prostredie – keď môžete variť doma obklopení ľuďmi, ktorých máte radi, alebo v práci pod dobrým vedením, tak do toho dáte všetko. Ja mám to šťastie, že mám oboje.

Aké miesta by ste ako Dúbravčan odporučil vo vašom okolí?

Dúbrava bola v minulosti banícka obec, ťažil sa tam antimón, bola to najvyššie položená baňa v bývalom Československu. Asi pred rokom tam otvorili aj banícku cestu – od konca obce až k baniam v doline, kde je aj múzeum. Vyššie v doline sa môžete prejsť aj k zaujímavej soche s názvom Strážca lesa, príjemná prechádzka v hlbokej doline uprostred lesov.

Čo je pre vás klasická miestna kuchyňa?

Kyslá polievka a droby. Do kyslej polievky ide kyslá voda z kapusty, bábka, čo je tunajší názov pre slepú kuru, údené mäso, hrubé rezance a varený zemiak.

Do našich drobov sa dáva krv, niekto to dáva, niekto nie, plus ide do nich bôčik, ryža, zemiaky a ešte vajce, rasca a plní sa to do bravčových čriev. Dajú sa zapiecť do rúry, polejú sa masťou s cibuľou, ale zase inde sú naučení, že sa k tomu podáva kyslé – napríklad uhorka. Niekto to jedáva ešte aj s chlebom, čo sa ale u nás nerobilo nikdy.

Máte nejaký cestovateľský sen?

Chcel by sa raz dostať do Ameriky, pozrieť sa na hokej. Pozrieť sa na Šimona Nemca na zápase, ktorý je rodákom z Dúbravy a už sme dohodnutí, že tam niekedy zavítame.