Veszélyes és furcsa élvezet: a casu marzu sajt

Szardínia a Tirrén-tenger egyik csodás szigete közel 2000 kilométeres partszakasszal, amely igen vonzóvá teszi a turistáknak. Az Olaszországban nyaralók többsége azonban nemcsak a strandolás miatt szeret Itáliában nyaralni, hanem a gasztronómiai kényeztetésért is. Rengeteg féle jó bort, sajtokat, kenyereket és felvágottakat vehetünk vagy ehetünk a legutolsó kisboltban vagy kocsmában is.

A casu marzu egy zsíros juhsajt, csak kicsit megbolondítják légypetékkel (Piophila casei nevű légy), amelyekből később olyan lárvák fejlődnek, amelyek megemésztik a sajtot. Ahogy átrágják magukat rajta, felpuhítják az érlelt sajtot, a végeredmény pedig egy aromás, ízletes, krémes sajtkülönlegesség.

A 2009-es Guinness Világrekord szerint ez a sajt a legveszélyesebb a világon. A légy a petéit a sós pecorino sajt repedéseibe rakja le, amikor a nyűvek kikelnek, és elkezdenek „dolgozni" a sajtban, akkor egy fehéres váladékot termelnek (ezt olaszul lagrimának, azaz könnycseppnek nevezik), amely édeskés ízt ad az amúgy pikáns-sós sajtnak – tehát nemcsak az állagát, hanem az ízét is megváltoztatják a kis élőlények.

A sajtokat nedves, meleg pincékben érlelik, egy sajtban több ezer lárva is kifejlődhet, de a sajtot úgy kell megenni, hogy ne kerüljön bele sok lárva. Ezt úgy oldják meg, hogy leválasztanak egy réteget a sajt felső részéből, amiben nincs nyű, mert leginkább a sajt folyós belsejében mozognak. A szardíniaiak úgy vélik, azt a sajtot már nem szabad megenni, amiben meghaltak a kukacok, mert azt jelenti, hogy a tejtermék megromlott. (Ez alól kivétel, ha hűtőben tároljuk a sajtot, mert akkor a hidegtől elpusztulnak a lárvák, de a sajt nem romlik meg.) A helyiek persze nemcsak az ízéért szeretik ezt az ősi ételt, afrodiziákumként tekintenek a krémes falatokra.

A sajtot úgy fogyasztják, hogy vékony szeletekre vágják, majd tradicionális szardíniai kenyérre (egy ropogós vékony lepényre) teszik és vörösborral öblítik le. Akik undorodnak a lárváktól, azok úgy készítik elő a sajtot, hogy a levágott darabot egy nejlonzacskóba teszik, a megzavart lárvák ugyanis pattognak. Ha a tasakban abbamarad az ugrálás, mocorgás, akkor a lárvák az oxigénhiánytól elpusztultak és ki lehet szedegetni a sajtból.

Hogy miért veszélyes? Akik lárvákkal együtt eszik a sajtot, azoknál előfordulhat, hogy nem minden nyű pusztul el rágás és emésztés közben – ilyen esetben myiasist, azaz parazitizmust lehet kapni. A légypeték okozta fertőzés ellen persze van gyógyszer, de azért jobb meggondolni a fertőzés kockázatát.