2025-10-17
A franciák titka: ettől olyan tökéletes a kenyerük
A francia péksüteményeket valószínűleg nem kell senkinek sem bemutatni. Mi a titkuk? Valójában egy végtelenül egyszerű dolog.
Az igazi francia kenyerek titka nem feltétlenül az alapanyagokban rejlik, hanem az úgynevezett előtésztában. Az úgynevezett poolish lényege, hogy egyenlő arányban tartalmaz vizet és lisztet, melyhez a fermentációs folyamat elindítása érdekében egy kevés élesztőt is hozzáadnak.
A módszert ma már nemcsak a kenyereknél és a baguetteknél használják, hanem pizzakészítés során is. A poolisht órákkal, akár egy nappal előre is elkészíthetjük; de két dologra figyeljünk oda: ugyanannyi vizet használjunk, mint lisztet, valamint elegendő ideig hagyjuk pihenni.
A liszt, a víz és az élesztő arányát általában 1:1:0,1 értékben szokták meghatározni, így alapesetben 500 gramm liszthez 500 milliliter vizet, majd 0,1 gramm (tehát körülbelül egy csipet) élesztőt használjunk.
Az előtésztához később hozzájön a sima tészta, ezért a Chainbaker azt javasolja, hogy a teljes tésztamennyiség nagyjából 20 százalékából készítsünk poolish-t. A fenti értékek esetén ez azt jelenti, hogy az 500 gramm liszt 20 százalékát kell felhasználni. Ezután keverjük alaposan össze a hozzávalókat, takarjuk le egy konyharuhával, majd ideális esetben legalább 12 óráig hagyjuk pihenni az előtésztát. A poolish-t érdemes lefekvés előtt elkészíteni, hogy másnap fel tudjuk használni.
A pihentetést követően készítsük el a hagyományos tésztát, amihez a poolish-sal ellentétben már kevesebb víz szükséges, mint liszt. Így a maradék 400 gramm lisztbe a recept szerint dolgozzunk bele 200 millilter vizet és további 5,9 gramm élesztőt.
