A magas konyhaművészet része, pedig régen irtóztak tőle

Az öt oltalom alatt álló európai ecet közül három Spanyolországban található. Ezek közül az egyik a sherryecetet vagy Xerés-ecet, amit Dél-Spanyolországban, Cádizban és Sevillában állítanak elő. Az ecet fő forrása Jerez de la Frontera városa, aminek környéke meszes talajban gazdag, ezért alapvető szerepet játszik a híres sherry-borszőlő ecet előállításában.

Az itteni talaj jó vízmegtartó-képességgel rendelkezik, ami azt jelenti, hogy a téli hónapokban, amikor esik az eső, az összes vizet felfogja és öntözőrendszerként működik − mutatja be a terület jellegzetességét a Vince.

„A Palomino a fő szőlőfajta, több mint 3000 éve jelen van a területen, és nagyon jó tulajdonságokkal ruházza fel a borokat és az eceteket. Az ecet esetében a szintén borszőlő Pedro Ximenezt és a Moscatelt elsősorban édesítés miatt is használják”

− magyarázza az Euronews cikkében Manuel Delgado, a lenyűgöző González Byass szőlőültetvények vezetője.

Ma már furcsának tűnhet, de régen a sherryecet, azaz a „savanyú bor” szégyenfolt volt a helyi borászatok számára, hiszen ez azt jelentette, hogy nem tudták távoltartani az ecetsav-baktériumokat a pincéktől: a baktériumok emiatt az erjesztési és érlelési folyamat során az alkoholt tovább bontották ecetsavvá.

A sherryecet érlelési folyamata – hasonlóan a sherry borokhoz – az úgynevezett solera rendszerben történik.

A dinamikus eljárást criaderas y solerasnak is nevezik, ami annyit takar, hogy a tölgyfahordókat piramisszerűen halmozzák fel, a legfelső sorokban, a criaderasokban a legfrissebb ecetet tárolják, majd ahogy az ecet érik, fokozatosan halad a piramis alja felé. A folyadékot kis tételekben mindig átöntik az alsó sorokban lévő hordókba, ahol az idősebb eceteket tárolják. Az érlelt ecetet mindig a hordók alsó sorából, a soleraból veszik ki palackozásra.

Az ecet egyedi aromáját a fa és az érlelési folyamat adja, és koruktól függően három kategóriába sorolják:

legfiatalabb ecetek 6 hónap és 2 év közöttiek, utánuk jönnek a „reserva” ecetek, amik 2 és 10 év közöttiek, a csúcsot pedig a „gran reserva” képviseli – utóbbiak 10 évnél is idősebbek.

Emellett vannak olyan különleges ecetek is, amelyek Pedro Ximénez édes borral és Moscatellel készülnek, amiket szintén az oltalom alatt álló eredetmegjelölés címkéje alá sorolnak.

A sherryecet egyike azoknak a megfizethető luxuscikkeknek, amely a világ bármelyik konyhájában megtalálható, ez persze nem véletlen: intenzitása és sokoldalúsága szinte minden ételhez jól illik.

Ezért is tartják úgy, hogy a konyhaművészet világában a sherryecet pótolhatatlan alapanyag mind a fine dining éttermek, mind az otthoni szakácsok számára, hiszen az egyedülálló fűszer új ízeket kölcsönöz a hideg és meleg ételeknek egyaránt, ráadásul kiválóan harmonizál a többi hozzávalóval is.

Magas savtartalma miatt elég belőle pár csepp is: mártásokban, pácokban is bátran használjuk, de kacsához, libához, bárányhoz, vadhúsokhoz, marhához is hibátlan választás.