Sokáig rosszul tudták az olasz sáfrányos rizottó eredetét

A legenda szerint 1574-ben egy milánói üvegfestő mester lánya férjhez ment az egyik segédhez. A férfi beceneve „Zafferano”, azaz Sáfrány volt, mivel gyakran használta a fűszert a színek élénkítésére, még a katedrális üvegablakainak arany tónusainál is. A történet szerint a férj barátai tréfából sáfrányt kevertek az esküvőn felszolgált rizsbe, az étel pedig akkora sikert aratott, hogy pillanatok alatt elfogyott. Így született volna meg Milánó ikonikus fogása, olvasható a hamuesgyemant.hu cikkében.

Maga a rizs már a 13. században eljutott Itáliába, először Szicíliába, majd fokozatosan észak felé terjedt. Végül a Pó-síkságon talált ideális körülményekre: a bőséges víz, a sík terület és a párás klíma tökéletes feltételeket biztosított a termesztéséhez. Nem véletlen, hogy Észak-Olaszországban a rizs idővel alapélelmiszerré vált.

A középkorban a rizst egyszerűen, bő vízben főzték meg, a valódi fordulat csak a 18. század végén következett be. Egy 1779-es feljegyzésben már az áll, hogy a rizst vajon pirítják, majd alaplével öntik fel, amely módszer ma is a klasszikus rizottók alapja.

Az Italy Magazine szerint a sáfrányos változat első ismert receptje 1809-ben jelent meg egy szakácskönyvben „riso giallo in padella”, vagyis serpenyőben készült sárga rizs néven. A fogásban vaj, hagyma, marhacsontvelő, alaplé és sáfrány szerepelt. A ma ismert név, a risotto alla milanese, csak jóval később, 1929-ben tűnt fel egy milánói séf receptjében, amelyben már reszelt sajt és egy csipet szerecsendió is gazdagította az ételt.