Egy pár csepp ebből a hozzávalóból a vajunkhoz, és csodát látunk

Az egyik ilyen a beurre monté. A technikának köszönhetően magas hőfokon is meg tudjuk olvasztani a vajat anélkül, hogy az kicsapódjon. A technikával lehetővé válik az emulgeálás, azaz két – amúgy nem keveredő – folyékony alapanyag elegyítése egymással. A klasszikus példája ennek az olaj és a víz. Míg az olaj önmagában nem keveredik a vízzel, cseppekre bontva az emulzió során el tudjuk érni, hogy a két anyag eggyé váljon. A beurre monté egyébként egyszerre jelenti magát a technikát és az így készült elegyet is, amit főzőzsiradékként és mártásként is egyaránt felhasználhatunk.

A vajnál fontos tényező, hogy túlnyomó része (szendvicsvajnál 70, márkázott vajnál 80 százaléka) zsír. Sok olaj-víz párosítással ellentétben a vaj esetében a vízcseppek a zsírban gazdag terméken belül találhatók, emiatt itt az olaj-víz emulzió egy kicsit máshogyan zajlik le. A vaj magas hőfokon való olvasztása során az emulzió szétesik, tehát a zsír ilyenkor különválik a víztől. Ám a hideg vaj kevés forró vízben történő elkeverése stabilizálja az emulziót. Ebben az esetben a vaj képes lesz egyszerre forró és krémes maradni – írja a lifehacker.

Ez is érdekelhet! Rendkívül egyszerű fűszer lehet a tökéletes marhapörkölt titka

Bár a beurre monté első hallásra csak egy újabb bonyolult módnak tűnhet arra, hogy vajat vigyünk az ételekbe, ennél sokkal többről van szó: valóban csodát tud tenni a fogásokkal. Ezt bizonyítja az is, hogy Michelin-csillagos éttermekben is előszeretettel főznek vele. Elég beszédes a washingtoni The French Laundry séfjének, Thomas Kellernek egyik nyilatkozata: „Rengeteg vajat használunk, de semennyi vajat nem szolgálunk fel. A titok a beurre monté.” Keller mondatai a leggyakoribb felhasználási módra vonatkoznak: a beurré monté kiváló párolófolyadék zöldségekhez és kagylókhoz. A legprofibb séfek gyakran főző-, illetve párolóközegként használják, így anélkül adnak vajas ízt az ételeknek, hogy maga a vaj a tányérra kerülne.

Ha pedig elfogyasztanánk a buerre montét, szószként is használhatjuk húsokhoz, halakhoz vagy tésztákhoz. Kiválóan harmonizál fűszernövényekkel, gyógynövényekkel, citrommal vagy mogyoróhagymával, ráadásul a szimplán megolvasztott vajjal ellentétben hő hatására sem fog szétesni, így a fogást egy igazán selymes, krémes szósszal tudjuk elfogyasztani.

Mint azt az alábbi receptből látni fogjuk, elkészítése otthoni körülmények között is nagyon könnyen megvalósítható.

Ha tovább olvasnál: A tökéletes tükörtojás titka egy olyan zöldség, ami az ételbe nem is kerül bele

Hozzávalók 230 ml-hez:

• 4 evőkanál víz
• 450 gramm vaj

1. Egy kisebb lábasban forraljunk fel 4 evőkanál vizet.
2. Amint felforrt a víz, azonnal vegyük lejjebb a hőmérsékletet alacsony lángra és habverővel történő folyamatos keverés mellett kanalanként adjuk hozzá a vajat.
3. Miután a mártás emulgeálódott (elegyedett), kezdjük el 2-4 kanalanként hozzáadni a fennmaradt vajat. Ekkor is folyamatosan használjuk a habverőt. Ahhoz, hogy megakadályozzuk az anyagok szétválását, a hőmérsékletet tartsuk melegen, de mindig 80 fok alatt