Poklad zo salaša: Syr zo Zázrivej

Ručne vyhotovený korbáčik je syrová klasika z Oravy – vychýrený klenot Zázrivej, nevšedná kombinácia gastronómie a tradičného ľudového umenia. Vyrába sa parením vykysnutého syra z kravského mlieka. Vyťahuje sa ručne do tvaru nití, následne sa spletie do tvaru korbáča. Tento druh syra má výrazne slanú chuť. Charakterizuje ho neobvyklý tvar – je vyrobený z pásikov. Tieto pásiky v zázrivskom nárečí sa volajú „vojka", a ich hrúbka je medzi 2-10 mm. Prekladajú sa do tvaru korbáčika, ktorý má dĺžku 10-50 cm.

Receptúra zázrivského a oravského korbáčika je rovnaká, a majú od roku 2011 ochrannú známku Európskej únie. Rozdiel je iba v tom, že Oravský korbáčik sa môže vyrábať v celom regióne Oravy, ale Zázrivský korbáčik výlučne iba v obci Zázrivá.

Bryndza je biely, mäkký, roztierajúci sa, zrejúci solený syr vyrábaný z hrudkovitého ovčieho syra. Je to zdravá pochúťka, ktorú by mala mať každá rodina na stole pravidelne. Vyrába sa zo sladkého ovčieho mlieka, ktoré sa najprv zasyrí. Táto zmes sa nechá zaschnúť. Takto vzniká hrudkovitý ovčí syr, ktorý sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi, umýva vodou, následne sa nechá vyzrieť v syrárskych vaniach pri teplote 20 °C. Z takto vznikajúceho syra sa odstráni kôra a vytlačí sa z neho prebytočná tekutina, tzv. srvátka. Po tomto úkone sa rozdrví, posolí a rozotrie na valcoch, čím vznikne bryndza.

Z bryndze sa pripravia klasické slovenské bryndzové halušky. Halušky sú uvarené zo zemiakového cesta, podobného ku klasickým haluškám. Po uvarení halušiek scedíme ich a pridáme bryndzu, kyslú smotanu a opekané slaninky.

Oštiepok je tradičný slovenský valašský výrobok z ovčieho mlieka. Vyrába sa odlomením čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačí do drevenej, ručne vyrezávanej okrúhlej alebo oválnej formy, v ktorej sa nechá odstáť. Po vybratí z formy sa ponorí do teplej slanej vody a nechá sa tam, kým soľ prenikne úplne dovnútra. Nakoniec sa nechá mierne presušiť. Ponorením a odležaním v slanej vode získa oštiepok svoju tradičnú, nezameniteľnú chuť aj trvácnosť. Jeho povrch mierne skôrnatie, zožltne.

V Zázrivej sa vyrába parený, neparený alebo údený oštiepok. Jeho využitie je veľmi rôznorodé a široké – či už v teplej alebo studenej kuchyni. Tepelnou úpravou sa jeho chuť rozvinie a je lahodne jemná. Na jarmokoch je vyhľadávanou pochúťkou grilovaný oštiepok s brusnicami. V studenej kuchyni sa využíva hlavne na prípravu šalátov a rôznych syrových mís.