Tajomstvo francúzskych pekárov: Prečo je ich chlieb zvonka chrumkavý a zvnútra dokonale mäkký

Tí, ktorí už mali možnosť ochutnať pravú francúzsku bagetu, vedia, že Francúzi ovládajú pekárske remeslo do dokonalosti. Tajomstvo ich chleba však nespočíva len v kvalitných surovinách, ale najmä v tzv. predceste – poolish. Táto zmes rovnakého množstva múky a vody s malým množstvom droždia slúži na spustenie fermentačného procesu, ktorý dodáva chlebu jeho typickú chuť a štruktúru.

Táto metóda je natoľko účinná, že sa dnes bežne používa nielen pri výrobe chleba a bagiet, ale aj pri príprave pizze. Práve chrumkavý okraj a vzdušná, nadýchaná striedka sú totiž tým, čo od dobre upečenej pizze očakávame. Predcestod typu poolish si môžeme pripraviť niekoľko hodín, dokonca aj deň vopred – dôležité je dodržať dve zásady: použiť rovnaký pomer vody a múky a dopriať cestu dostatočný čas na odpočinok a fermentáciu.

Pomer surovín na prípravu poolishu je spravidla 1 : 1 : 0,1 – teda rovnaké množstvo múky a vody a približne 0,1 % droždia. Ak si teda chceme pripraviť predcesto z 500 g múky, použijeme 500 ml vody a malú štipku droždia (cca 0,1 g).

Predcesto sa neskôr primiešava do hlavného cesta, pričom podľa odporúčania portálu Chainbaker by malo tvoriť približne 20 % z celkového množstva cesta. V našom príklade to znamená, že na poolish použijeme 100 g múky, 100 ml vody a štipku droždia. Všetky suroviny dôkladne premiešame, prikryjeme utierkou a necháme odpočívať minimálne 12 hodín – ideálne cez noc, aby bolo predcesto pripravené na druhý deň.

Na prípravu hlavného cesta použijeme zvyšných 400 g múky, ktoré spracujeme s 200 ml vody a pridáme ešte 5,9 g droždia. Výsledkom je cesto s bohatou chuťou, chrumkavou kôrkou a nadýchaným vnútrom – presne tak, ako to majú Francúzi najradšej.