Podivná choroba kukurice je v Mexiku skutočný gastronomický poklad

V mexickej kuchyni má kukurica nespočetné množstvo podôb — a to aj v prípade, keď ju napadne špeciálna huba. Huitlacoche, prezývaná aj „jedlo bohov“, vzniká po napadnutí kukurice patogénom Ustilago maydis, ktorý spôsobuje takzvanú kukuričnú pleseň.

Na mieste kukuričných zŕn sa následne vytvárajú sivasté až čierne útvary, ktoré sa v mnohých krajinách považujú za poškodenie úrody. V Mexiku však ide o mimoriadne cenenú surovinu s nezameniteľnou chuťou a dlhou tradíciou v gastronómii.

V Mexiku sa huitlacoche najčastejšie podáva v quesadillách v kombinácii so syrom Oaxaca. Práve s touto podobou sa mnohí stretávajú po prvý raz — po zahryznutí do tortilla placky ich môže prekvapiť tmavá, takmer čierna náplň. Jej chuť je však oveľa jemnejšia a delikátnejšia, než by naznačoval nezvyčajný vzhľad.

Dnes sa huitlacoche objavuje aj v modernej gastronómii. Kuchári ho využívajú napríklad v lasagnách, hubových jedlách či originálnych omáčkach. V niektorých reštauráciách sa dokonca stáva súčasťou netradičných nápojov a kreatívnych degustačných menu.

O túto netradičnú delikatesu je v Mexiku veľký záujem, preto sa farmári snažia zabezpečiť pravidelné dodávky čerstvého huitlacoche na trhy aj do reštaurácií. Jeden pestovateľ dokáže týždenne zozbierať aj dve až tri tony úrody, rozhodujúce je však správne načasovanie zberu.

Huitlacoche sa zbiera vo chvíli, keď je huba ešte pevná, svetlosivá a nie príliš zrelá. Práve mladšie plody sú medzi zákazníkmi najžiadanejšie. Ak sa ich farba zmení na tmavosivú alebo čiernu, považujú sa už za prezreté — obsahujú viac vlhkosti, ľahšie sa otvárajú a na trhu pôsobia menej atraktívne. Kvalitné, nepoškodené plody pritom vydržia pri správnom skladovaní čerstvé približne päť až sedem dní.

Pri zbere si preto huitlacoche vyžaduje mimoriadne opatrné zaobchádzanie. Hubou napadnuté zrná sú mäkké, krehké a veľmi ľahko sa poškodia. Navyše pri tmavnutí rýchlo farbia ruky, takže pestovatelia sa snažia zbierať ich čo najšetrnejšie, aby zabránili rozpučeniu aj predčasnej zmene farby.

Moderné pestovanie huitlacoche dnes už vo veľkej miere nie je otázkou náhody. Ešte v 50. rokoch 20. storočia išlo o vzácnu a drahú surovinu, pretože poľnohospodári museli na kukuričných poliach vyhľadávať rastliny napadnuté prirodzenou cestou. Takéto prípady boli pomerne zriedkavé — huba sa objavila približne len na troch rastlinách zo sto.

V súčasnosti však farmári využívajú kontrolované očkovanie kukurice, vďaka ktorému dokážu dosiahnuť úspešnosť presahujúcu 90 percent. To znamená, že zo sto rastlín môže huitlacoche vyrásť až na deväťdesiatich.

Tento proces si vyžaduje mimoriadnu presnosť a dôslednosť. Farmári musia ešte pred očkovaním informovať majiteľov susedných polí, aby minimálne 15 dní vopred prestali v okolí používať insekticídy. Chemické látky totiž dokážu zničiť živý organizmus využívaný pri očkovaní a už malé množstvo môže znehodnotiť tekutinu obsahujúcu hubu.

Očkovací roztok pestovatelia často preberajú skoro ráno, aby aplikáciu stihli ešte pred príchodom vysokých teplôt. Tekutinu uchovávajú v chladiacich taškách s ľadom, pretože striekačky, hadičky aj samotný roztok sa na rozpálených poliach veľmi rýchlo zahrievajú. Ak sa zmes prehreje, môže sa pokaziť a celý proces očkovania zlyhá.

Dôležitú úlohu zohráva aj ochrana rastlín a sterilita pri práci. Pestovatelia nosia ochranné masky, pravidelne čistia nástroje a pri každom očkovaní vymieňajú ihly podobne ako v medicíne. Ani pri takto precíznom postupe však nie je úspech zaručený.

Skúsení farmári dosahujú úspešnosť približne 70 až 80 percent, pretože aj drobná chyba môže ovplyvniť výsledok. Ak je injekcia podaná príliš vysoko alebo nedostatočne hlboko, huba sa nevyvinie správne. Namiesto kukuričných klasov sa potom môže objaviť na listoch, čím sa úroda stáva nepredajnou a využiteľná je nanajvýš ako krmivo pre zvieratá.