"Čínske jedlo" v skutočnosti neexistuje. Aké sú skutočné 4 tváre čínskej kuchyne

Čína nepozná jednu kuchyňu — má ich osem veľkých regionálnych škôl (Ba Da Cai Xi), a štyri z nich tvoria chrbtovú kosť toho, čo sa cez deň varí od Pekingu po Kanton.

Sečuánska kuchyňa z juhozápadu Číny je asi najznámejšia — a najviac nepochopená. Pálivosť tu nie je samoúčelná. Kľúčový je koncept ma-la: ma je brnivý, takmer elektrický pocit zo sichuanského korenia (ktoré botanicky nie je korenie, ale bobule jaseňa), la je pálivosť z čili. Kombinácia otupí jazyk natoľko, že ostatné chute vystúpia do popredia.

Typické jedlá:

• mapo tofu (tofu vo fermentovanej bôbovej paste s mletým mäsom)
• kung pao kurča (skutočné, nie to sladké z bistra)
• dan dan mian (nudle v sezamovo-chilli omáčke)
• hotpot z Čchung-čchingu

Základom je fermentácia — doubanjiang (pasta z kvasených bôbov a čili) je v každej druhej panvici.

Z juhu, z okolia Kantonu (Guangzhou) a Hongkongu. Toto je kuchyňa, ktorú svet pozná najlepšie — väčšina "čínskych reštaurácií" na Západe má kantónske korene, aj keď často v skomolenej podobe. Filozofia je opačná ako sichuanská: nechať surovinu hovoriť. Minimum korenín, krátke tepelné úpravy, dôraz na čerstvosť.

Charakteristické techniky:

• parenie (ryby takmer živé, len so zázvorom a sójovkou)
• char siu (medovo glazované bravčové)
• dim sum (stovky druhov malých parených a vyprážaných pochúťok k čaju).

Kantónci majú povesť, že "zjedia všetko so štyrmi nohami okrem stola" — práve odtiaľto pochádza odvaha s kuracími nohami, morskými plodmi a exotikou.

Z východu, z delty Jang-c'-ťiang, mestá ako Nanjing, Suzhou, Yangzhou. Najmenej známa zo štvorice na Západe, ale v Číne synonymum jemnej, aristokratickej kuchyne. Dlhé dusenie, precízne krájanie (doslova — filetovanie tofu na nitky tenšie ako vlas je tradičný test kuchára), jemne sladké profily.

Vlajkové lode:

• lion's head (obrovské bravčové knedličky dusené v zelenine)
• kačka solená v Nankingu
• dusené bravčové brucho hongshao rou.

Omáčky sú komplexné, ale nekričia. Ak je sečuánská kuchyňa ako rocková hudba, Jiangsu je komorný koncert.

Táto kuchyňa vychádza zo severovýchodu, z pobrežnej provincie. Je to najstaršia z veľkých škôl a tichý architekt toho, čo sa bežne varí v Pekingu — aj slávna pekinská kačka má shandongské korene. Dôraz kladie na morské plody (hrebenatky, morské uhorky, ryby), vyprážanie vo woku na vysokej teplote, číre vývary, ktoré sa varia hodiny.

Typické jedlá:

• sladko-kyslý kapor z Huang He
• dusené morské uhorky

Pšeničné cesto tu nahrádza ryžu, lebo na severe sa pestuje pšenica. Cesnak a jarná cibuľka sa používajú výrazne, ocot je často kľúčový.

Ak chcete zažiť niečo bližšie realite, hľadajte pri výbere reštaurácie alebo receptu regionálne označenie. Chuan cai = Sichuan. Yue cai = Koantónska. Su cai = Jiangsu. Lu cai = Shandong. Aj v Bratislave či Prahe už existujú podniky, ktoré sa hlásia k jednej škole namiesto generického "čínskeho" menu — a rozdiel je priepastný.

A ešte jedna vec: ak v menu vidíte "kuracie na sladko-kyslo s ananásom", nejete čínske jedlo. Jete britsko-americký vynález z polovice 20. storočia prispôsobený západnému jazyku. Čo neznamená, že je zlý — len nie je čínsky. Asi ako pizza Havaj nie je pre každého zlá – len nie je talianska.