Zjedli by ste teľací mozog? Na túto bizarnú parížsku špecialitu nemá žalúdok každý

Parížska reštaurácia Quedubon nadväzuje na tradíciu takzvanej cuisine canaille. Tento výraz možno voľne preložiť ako „kuchyňa darebákov“, v skutočnosti však označuje jednoduchý a rustikálny prístup, pri ktorom sa zo zvieraťa využije takmer všetko.

Princíp „od nosa po chvost“ tak v praxi znamená, že sa na jedálnom lístku popri mozgu objavujú aj teľacie žľazy, jazyk či uši.

Cesta teľacieho mozgu do kuchyne sa začína ešte dlho pred otvorením reštaurácie. Suroviny sa nakupujú za úsvitu na trhu Rungis južne od Paríža, ktorý patrí medzi najväčšie veľkoobchodné trhy s čerstvými potravinami na svete.

Napriek obrovskému výberu väčšina šéfkuchárov naďalej siaha najmä po tradičných kusoch mäsa. Vnútornosti pritom tvoria približne 14 percent celkového obratu mäsa na trhu.

Teľací mozog sa najskôr dôkladne očistí, odstránia sa z neho zvyšky krvi aj vonkajšia blana a potom sa opatrne rozdelí na menšie kúsky. Pri tepelnej úprave je dôležité vyhnúť sa prudkému varu, ktorý by mohol narušiť jeho jemnú a mäkkú konzistenciu.

Následne sa pripraví omáčka z masla a citróna, do ktorej sa pridajú zemiaky a kapary. Nakoniec sa do nej vloží uvarený teľací mozog.

Vnútornosti majú vo francúzskej kuchyni stáročnú tradíciu a zďaleka neboli výsadou len chudobnejších vrstiev. Už v období renesancie sa z mozgu, pečene a ďalších vnútorností pripravovali rôzne ragú. Lacnejšie časti zvieraťa zároveň predstavovali dôležitú surovinu aj pre ľudí, ktorí si drahšie druhy mäsa mohli dovoliť len zriedka.

Postupom času sa tak vo francúzskej gastronómii vyvinulo množstvo receptov, ktoré dávali priestor aj menej ceneným častiam zvieraťa.

V druhej polovici 20. storočia sa vnútornosti v očiach mnohých spájali najmä s úspornou povojnovou kuchyňou a jedlami starých rodičov, a preto postupne ustúpili do úzadia, píše hamuesgyemant.hu.

V posledných rokoch sa však k nim opäť vracia čoraz viac francúzskych bistier aj šéfkuchárov. Na jedálnych lístkoch sa tak znovu objavujú napríklad teľacie žľazy, jazyk, obličky či mozog.

Okrem návratu k tradičným chutiam zohráva úlohu aj snaha využiť z porazeného zvieraťa čo najviac častí a obmedziť zbytočné plytvanie.