Az oroszok legendás marharaguja meghódította az egész világot

A fogás története a 19. század végi Oroszországig nyúlik vissza, ekkor készítette el először egy szakács Pavel Alekszandrovics Sztroganov gróf számára, akiről köztudott volt, hogy nagy ínyenc. A legenda szerint mivel az idős grófnak már nem voltak fogai, olyan ételre volt szüksége, amelyet nem kellett megrágni. Az eredeti változat marhahússal és tejföllel készült, a gomba szerepe azonban vitatott: több orosz értelmezés szerint nem feltétlenül tartozott az alaprecepthez, és inkább az amerikai változatok hatására kerülhetett bele. A puha marhahúsból és tejfölös szószból álló recept gyorsan népszerű lett, bár a gomba csak később, főként az amerikai változatokban vált megszokott hozzávalóvá.

A bélszín igazi berobbanására a 20. századig kellett várni. A második világháború idején a marhahús sok helyen szigorúan adagolt, értékes alapanyagnak számított, ezért egy gazdag, szaftos marharagu még évekkel később is különleges fogásnak hatott. Az 1950-es és 1960-as években sok családban ünnepi étellé, a vacsorapartikon pedig visszatérő kedvenccé vált.

Az Egyesült Államokban New York híres Russian Tea Room éttermének étlapján már az 1930-as években is szerepelt. Az 1960-as években több gyártó is piacra dobott szárított sztroganov-alapokat, amelyeket főtt marhahússal és tejföllel kellett összekeverni.

Íme, a recept:

• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 vöröshagyma, vékonyra szeletelve
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál vaj
• 250 g gomba, szeletelve
• 1 evőkanál finomliszt
• 500 g bélszín vagy más jó minőségű, puhább marhahús, vékony csíkokra vágva
• 150 g crème fraîche vagy zsíros tejföl
• 1 teáskanál mustár
• 100 ml marhaalaplé
• fél kis csokor petrezselyem, aprítva
• só
• frissen őrölt fekete bors

A tálaláshoz:

• pappardelle tészta, szélesmetélt vagy rizs

1. Melegítsük fel az olívaolajat egy tapadásmentes serpenyőben, és adjuk hozzá a vékonyra szeletelt hagymát. Közepes lángon pároljuk nagyjából 15 percig, amíg teljesen megpuhul. Ha letapadna, adjunk hozzá egy kevés vizet.
2. Nyomjuk bele a fokhagymát, főzzük további 2-3 percig, majd adjuk hozzá a vajat. Amikor a vaj kissé felhabosodik, tegyük a serpenyőbe a szeletelt gombát, és süssük körülbelül 5 percig, amíg az is teljesen megpuhul.
3. Sózzuk, borsozzuk meg a hagymás-gombás keveréket, majd szedjük ki egy tányérra. Egy külön tálban keverjük össze a lisztet egy nagy csipet sóval és borssal, majd forgassuk bele a vékonyra vágott marhahúscsíkokat.
4. Tegyük a húst ugyanabba a serpenyőbe. Ha túl száraznak tűnik, adjunk hozzá még egy kevés olajat, majd süssük 3-4 percig, amíg a hús szép színt kap.
5. Tegyük vissza a serpenyőbe a hagymát és a gombát. Egy külön tálban keverjük simára a crème fraîche-t vagy tejfölt a mustárral és a marhaalaplével, majd öntsük a húsos alaphoz.
6. Közepes lángon főzzük körülbelül 5 percig, amíg a szósz kissé besűrűsödik, és a hús átmelegszik. Figyeljünk arra, hogy a tejfölös vagy crème fraîche-es mártást ne forraljuk erősen, mert a szósz széteshet.
7. Szórjuk meg aprított petrezselyemmel, majd tálaljuk a kiválasztott körettel. Kínálhatunk mellé továbbá savanyú uborkát is, de ha igazán retró hangulatot szeretnénk, fejes salátával, citromos-vajas zöldbabbal vagy apró péksüteménnyel is feldobhatjuk, ahogy az az 1960-as évek vacsorapartijain is megszokott volt.

(Recept)