Ako si urobiť pravý viedenský „šnicel“ doma

Wiener Schnitzel nie je len rezeň. V Rakúsku má presnú definíciu: teľacie mäso, trojobal a vyprážanie v tuku, nič viac. Napriek tomu sa doma často minie efekt – obal je pritlačený, nasiaknutý tukom a chýbajú typické bubliny. Rozdiel nerobí tajná ingrediencia, ale technika.

1. Mäso musí byť veľmi tenké: Cieľ je približne 4 mm. Hrubší plát sa správa ako klasický vyprážaný rezeň, nie schnitzel. Mäso klepte cez fóliu, aby sa neroztrhlo.
2. Strúhanku nikdy netlačte do mäsa: Obal má na mäse ležať voľne. Práve pri smažení sa vďaka tomu oddelí a vytvorí typické „vlny“ a bubliny.
3. Schnitzel musí v tuku plávať: Tuk musí mäso obtekať z každej strany.
4. Teplota tuku: cca 160–170 °C: Príliš studený tuk znamená vo výsledku mastný obal. Príliš horúci vám naopak rýchlo tmavne. Pri správnej teplote obal „nafúkne“.
5. Podávať okamžite: Schnitzel nečaká. Každá minúta navyše znamená stratu chrumkavosti.

Suroviny

• 4 teľacie rezne (cca 150 g/kus)
• soľ
• hladká múka
• 2 vajcia
• jemná strúhanka
• 300–500 ml prepusteného masla alebo rastlinného oleja
• citrón na podávanie

Postup

1. Mäso naklepte na cca 4 mm a jemne osoľte.
2. Obaľte postupne v múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke – bez pritláčania.
3. V hlbšej panvici rozohrejte dostatok tuku (160–170 °C).
4. Smažte 2–3 minúty z každej strany. Počas smaženia panvicou jemne pohybujte, aby tuk obtekal obal.
5. Vyberte, krátko nechajte odkvapkať a ihneď podávajte s citrónom.