Švábske Maultaschen: sýte cestoviny, ktoré vznikli z malého hriechu

Švábske Maultaschen patria medzi najznámejšie jedlá nemeckej kuchyne a svoj názov získali podľa regiónu Švábsko na juhu Nemecka. Označenie „Schwäbische Maultaschen“ sa pritom môže používať len v prípade, že tieto plnené cestoviny pochádzajú z presne vymedzenej oblasti, čo podčiarkuje ich silnú regionálnu tradíciu.

S týmto jedlom sa spája aj známa legenda. Podľa nej vznikli Maultaschen pred niekoľkými storočiami v kláštore Maulbronn počas Veľkého týždňa pred Veľkou nocou, keď bolo jedenie mäsa prísne zakázané. Mnísi vraj ukryli mäso do cesta, aby ho počas pôstu „Pán Boh nevidel“ a práve preto sa týmto cestovinám dodnes prezýva aj „podvodníci Pána“.

Hoci sú tradičné Maultaschen plnené mäsom, dnes existujú aj obľúbené vegetariánske či vegánske verzie.

Na cesto:

• 290 g hladkej múky
• 1,5 čajovej lyžičky jemnej morskej soli
• 3 vajcia

Na plnku:

• 1 stredne veľká, vysušená biela žemľa
• 285 g čerstvých listov špenátu
• 1 polievková lyžica olivového oleja
• 55 g mäsitej slaniny, nakrájanej na veľmi jemné kocky
• 1 stredne veľká červená cibuľa, jemne nakrájaná
• cca 60 g čerstvej petržlenovej vňate s plochými listami, na drobno nakrájanej
• 255 g mletého mäsa, hovädzieho alebo zmesi mäsových druhov
• 140 g hrubšie mletého klobásového mäsa, bez čreva
• 2 polievkové lyžice kyslej smotany
• ¼ čajovej lyžičky muškátového orieška, najlepšie čerstvo nastrúhaného
• 1 čajová lyžička jemnej morskej soli
• dostatočné množstvo mletého čierneho korenia

Na servírovanie:

• 1,5 litra zeleninového vývaru
• 15-30 g masla
• 1 polievková lyžica olivového oleja
• 3 červené cibule nakrájané na tenké plátky
• 1 malý zväzok pažítka, nasekaná

1. Príprava cesta: Múku, soľ a vajcia miešajte pomocou kuchynského robota približne 3 až 4 minúty, kým sa suroviny nespoja. Potom cesto ešte asi 5 minút ručne mieste, aby bolo hladké a pružné.
2. Odpočinok cesta: Z cesta vytvorte guľu, zabaľte ju do fólie a odložte do chladničky aspoň na hodinu a pol.
3. Príprava pečiva: Medzitým pripravte plnku. Suché pečivo namočte na 15 minút do teplej vody, potom z neho dôkladne vytlačte prebytočnú tekutinu a natrhajte ho na menšie kúsky.
4. Príprava špenátu: Vo veľkom hrnci priveďte do varu osolenú vodu a špenát blanšírujte približne 1,5 minúty. Následne ho sceďte, prepláchnite studenou vodou, nechajte chvíľu vychladnúť a dôkladne z neho vytlačte vodu. Nakrájajte ho nadrobno a vložte do veľkej misy.
5. Opekanie slaniny a cibule: Na panvici rozohrejte trochu olivového oleja na stredne vysokej teplote. Pridajte nakrájanú slaninu a opečte ju do chrumkava. Potom pridajte cibuľu a restujte ju 2 až 3 minúty, kým nezmäkne a nezíska zlatistú farbu.
6. Príprava plnky: K špenátu pridajte opečenú slaninu s cibuľou aj vyžmýkané pečivo. Primiešajte petržlenovú vňať, mleté mäso, klobásu a kyslú smotanu. Dochutťe muškátovým orieškom, soľou a korením a všetko dôkladne premiešajte rukami. Misu prikryte a odložte do chladničky.
7. Vyvaľkanie cesta: Cesto vložte medzi dve veľké vrstvy fólie a vyvaľkajte ho na tenký obdĺžnik s rozmermi približne 20 × 90 centimetrov. Postupujte trpezlivo – môže to trvať aj 20 minút. Ak máte strojček na cestoviny, môžete použiť aj ten.
8. Príprava na plnenie: Na jednoduchšiu manipuláciu položte na cesto papier na pečenie. Najskôr odstráňte vrchnú fóliu, nahraďte ju papierom na pečenie a celý plát opatrne otočte tak, aby papier zostal naspodku. Potom odstráňte aj druhú vrstvu fólie.
9. Plnenie a tvarovanie: Náplň rovnomerne rozotrite na cesto, pričom po okrajoch nechajte pás široký približne 1 až 1,5 centimetra. Pomocou papiera na pečenie preložte jednu dlhšiu stranu smerom do stredu. Rovnaký postup zopakujte aj z druhej strany tak, aby sa oba okraje mierne prekrývali. Spoj jemne pritlačte prstami.
10. Krájanie: Vedľa rolky položte čistý papier na pečenie a rýchlym pohybom ju otočte spojom nadol. Ostrým nožom ju nakrájajte na približne 18 kusov.
11. Varenie Maultaschen: Vo veľkom hrnci priveďte do varu osolenú vodu. Ak pripravujete viac porcií naraz, použite viac hrncov. Maultaschen vkladajte po dávkach, približne po šesť kusov. Hrniec prikryte a ihneď ho odstavte z ohňa. Po asi 12 minútach, keď cestoviny vyplávajú na povrch, ich vyberte dierovanou naberačkou a nechajte odkvapkať na mriežke.
12. Príprava vývaru: Kým sa Maultaschen varia, priveďte v stredne veľkom hrnci do varu zeleninový vývar. Dochutťe ho soľou a korením, potom ho stiahnite z ohňa, prikryte a udržujte teplý.
13. Príprava cibuľovej zálievky: Na panvici rozohrejte maslo s olivovým olejom. Pridajte na tenké plátky nakrájanú cibuľu a restujte ju približne 10 minút, kým nebude mäkká a zlatohnedá.
14. Servírovanie: Maultaschen podávajte v hlbokých tanieroch alebo miskách. Zalejte ich horúcim vývarom a na záver ozdobte opraženou cibuľou a nasekanou pažítkou.