Pôvodný recept na boloňské ragú by vás prekvapil: bez paradajok, zato so škoricou.

História boloňskej omáčky sa začína receptom, ktorý by sme dnes v talianskych reštauráciách hľadali márne. Najstaršie zdokumentované ragù alla bolognese pochádza z konca 18. storočia. Pokrm, ktorý sa len málo podobal na dnešnú verziu, pripravil kuchár Alberto Alvisi pre biskupa z Imoly, neskoršieho pápeža Pia VII. Svoj recept však nikdy nepublikoval v kuchárskej knihe. Zachoval sa iba v rukopise uloženom v archíve jedného bolonského kostola.

Ako prvý krok Alvisi rozpustil na ohni osolenú bravčovú slaninu s poriadnou dávkou masla. Následne pridal nadrobno nakrájanú cibuľu a potom mäso. Na rozdiel od dnešných receptov neodporúčal hovädzie ani bravčové mäso, ale teľacinu, bravčové rebierka alebo nakrájané kuracie mäso.

Suroviny opražil na silnom ohni dozlatista a potom pridal trochu vývaru. Ten sa do mäsovej zmesi prilieval postupne, v malých dávkach.

Po pridaní múky dolial ešte trochu vývaru a dbal na to, aby ragù nebolo ani príliš husté, ani príliš riedke. Dochutil ho soľou, korením a štipkou škorice. Zaujímavosťou je, že mäsovú zmes podával s cestovinami maccheroni, pričom tento pojem mohol v tom období označovať viacero druhov cestovín.

Cestoviny uvaril v mäsovom vývare, dôkladne ich scedil a následne ich premiešal s ragù. Hotové jedlo podával s hubami alebo hľuzovkami. Výsledok sa chuťou viac podobal na sýtu mäsovú omáčku než na boloňskú omáčku, ktorú poznáme dnes.

Po Alvisim nasledovalo ďalšie kľúčové obdobie v histórii bolognese. V roku 1891 vydal Pellegrino Artusi najvplyvnejšiu taliansku kuchársku knihu svojej doby La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Vo svojom recepte používal teľacie mäso, maslo, cibuľu, mrkvu, zeler a pancettu. Ako doplnkové ingrediencie odporúčal kuracie pečienky a sušené huby, čím nadviazal na Alvisiho recept. Práve v tomto období sa súčasťou pokrmu stal aj strúhaný parmezán.

Recept následne prešiel viacerými úpravami, až kým Accademia Italiana della Cucina v roku 1982 po rokoch výskumu nezverejnila verziu, ktorá sa dnes považuje za základný recept. Obsahovala hovädzie mäso (cartella di manzo, teda bránicu), mrkvu, cibuľu, zeler, pancettu, biele víno, paradajky, vývar, mlieko a trochu smotany.

Práve táto verzia sa následne rozšírila do reštaurácií, kuchárskych kníh, televíznych relácií aj na internet. Postupom času si ju však mnohí kuchári a domáci nadšenci prispôsobili podľa vlastných predstáv, takže dnes existuje množstvo jej variácií.

Accademia Italiana della Cucina zverejnila v roku 2023 aktualizovanú verziu receptu, ktorá sa zameriavala najmä na kvalitu surovín a prípravy. Odporúčala modernejšie kuchynské vybavenie, kvalitnejšie ingrediencie a vhodnejšie tepelné spracovanie. Najväčšiu pozornosť však vzbudil zoznam zakázaných prísad.

Ocitlo sa na ňom aj teľacie mäso, ktoré tvorilo základ pôvodného receptu. Rovnaký osud postihol cesnak, múku, rozmarín, petržlen a ďalšie ingrediencie. História bolognese sa však zároveň čiastočne vrátila ku svojim koreňom. Medzi povolenými prísadami sa totiž opäť objavili kuracie pečienky, kuracie droby a sušené hríby porcini.