Originálny recept na bolonskú omáčku: Nezmenil sa už 134 rokov

História ragù alla Bolognese sa začala pred 134 rokmi, konkrétne v roku 1891, keď sa tento recept prvýkrát objavil v známej kuchárskej knihe. V diele Pellegrina Artusiho La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Veda v kuchyni a umenie dobre jesť) sa odporúča pripravovať boloňskú omáčku z chudého teľacieho mäsa, masla, cibule a mrkvy. Už vtedy sa ragù podávalo s cestovinami, konkrétne s tagliatelle, a niektoré tradície jednoducho netreba meniť ani po vyše storočí.

• 300 g mletého hovädzieho mäsa
• 300 g mletého bravčového mäsa
• 1 stredná mrkva
• 1 stredná cibuľa
• 1 malá stonka zeleru
• 500 g paradajkového pyré 
• 2 lyžice paradajkovej pasty
• 80 ml mlieka
• 120 ml suchého červeného vína (napr. Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir)
• 2 lyžice olivového oleja
• 2 malé bobkové listy
• soľ, korenie (podľa chuti)

1. Mrkvu, zeler a cibuľu umyte a nakrájajte na malé kúsky. Dajte si však pozor, aby neboli príliš malé a nerozvarili sa.
2. Na miernom ohni rozohrejte olivový olej vo veľkom hrnci a pridajte nakrájanú zeleninu. Občas premiešajte.
3. Zvýšte teplotu na strednú a pridajte mleté mäso. Keď sa mäso dôkladne opečie, zvýšte teplotu na vysokú a zalejte ho červeným vínom. Varte približne pol minúty, kým sa alkohol neodparí.
4. Znížte teplotu na nízku až strednú. Pridajte paradajkový pretlak, paradajkovú pastu a bobkové listy. Dochuťte soľou a čerstvo namletým čiernym korením. Všetko dôkladne premiešajte.
5. Postupne znižujte teplotu. Keď bude na najnižšej úrovni, prikryte hrniec pokrievkou a nechajte omáčku jemne prebublávať približne 3 hodiny. Dôležité je, aby sa ragú nevarilo príliš prudko – pravidelne ho kontrolujte a podľa potreby premiešajte.
6. Po troch hodinách vyberte bobkové listy a do hotovej omáčky pridajte mlieko. Premiešajte a varte ešte niekoľko minút, kým sa mlieko rovnomerne nezapracuje.
7. Podávajte s čerstvými tagliatelle alebo inými cestovinami.

(Recept)