Tajomstvo dokonale krémovej omáčky na cestoviny? Nie je ním voda z varenia

Pridávanie vody, v ktorej sa varili cestoviny, patrí medzi obľúbené triky pri príprave omáčok. Vďaka škrobu, ktorý sa počas varenia uvoľňuje do vody, môže omáčka získať hustejšiu a krémovejšiu konzistenciu. Podľa amerického šéfkuchára Glenna Rolnicka však tento postup nie je vhodný v každej situácii.

Odborník upozorňuje, že voda z cestovín môže hotovú omáčku príliš zriediť a oslabiť jej charakteristickú chuť. Problém nastáva najmä vtedy, keď má omáčka už pred pridaním vody ideálnu konzistenciu a ďalšie riedenie vôbec nepotrebuje.

Rolnick preto odporúča siahnuť po vode z varenia predovšetkým vtedy, keď je domáca alebo kupovaná omáčka príliš hustá a nemáme poruke vhodnejšiu alternatívu na úpravu jej konzistencie.

Gabriel Kreuther, francúzsky šéfkuchár ocenený dvoma michelinskými hviezdičkami, odporúča ďalší jednoduchý trik, vďaka ktorému bude omáčka na cestoviny dokonale krémová. Jeho tajomstvom je studené maslo, ktoré pridáva do omáčky až na samom konci prípravy, keď ju odstaví z ohňa.

Maslo sa v horúcej omáčke postupne rozpustí a dodá jej jemnú, zamatovú konzistenciu a bohatšiu chuť. Dôležité je vmiešať ho až po odstavení z ohňa, aby sa tuk lepšie spojil s ostatnými ingredienciami a omáčka zostala krásne hladká.

Táto technika pritom nefunguje len pri cestovinách. Podľa Kreuthera sa oplatí vyskúšať ju aj pri príprave rizota, ktorému maslo dodá charakteristickú krémovosť a jemnosť.

Zdroj: Vince