Tradičná chorvátska pochúťka nazývaná tiež kráľovná dalmatínskej gastronómie

Pašticada patrí medzi najuznávanejšie špeciality chorvátskej kuchyne, vďaka čomu si vyslúžila prezývku „gastronomická kráľovná Dalmácie“. Hoci jej chuťové korene siahajú až do starovekej gréckej a rímskej kuchyne, najstarší zdokumentovaný recept pochádza až z 15. storočia z Dubrovníka.

Keďže Dalmácia bola dlhé obdobie pod nadvládou Benátskej republiky, aj názov tohto tradičného jedla má taliansky pôvod. Odvodzuje sa od slova pasticciata, ktoré možno voľne preložiť ako „zmiešaný pokrm“. Tento názov odkazuje na bohatú kombináciu surovín a chutí, ktoré sú pre pašticadu charakteristické.

K hovädziemu mäsu sa pridáva cesnak, mrkva a slanina, následne sa nechá aspoň cez noc marinovať v náleve z octu a korenín. Počas niekoľkohodinového pomalého dusenia sa omáčka obohacuje o sušené slivky alebo figy, ktoré jej dodávajú jemne sladkastú chuť. Neodmysliteľnou súčasťou tradičného receptu je aj ďalšia dalmatínska špecialita – Prošek, sladké dezertné víno, ktoré zvýrazňuje charakteristickú sladkokyslú chuť pašticady.

• 1 kg hovädzieho mäsa (kvalitného, najlepšie z prednej časti)

Na marinádu:

• 4-5 strúčikov cesnaku
• 50 g pancetty (alebo slaniny)
• 5-6 celých klinčekov
• 100 ml vínneho octu
• 1 liter červeného vína
• 2 vetvičky rozmarínu
• Na prípravu pasticády:
• 2 lyžice bravčovej masti
• 500 g cibule, nakrájanej nadrobno
• 150 g zeleru
• 1 lyžica mletého muškátového orieška
• 2 lyžice paradajkovej pasty
• 10 sušených sliviek
• 1 vetvička rozmarínu
• 200 ml vody
• 100 ml marinády
• 100 ml Prošek (sladké dezertné víno)
• soľ, korenie (podľa chuti)

Na prílohu:

• 500 g gnocchi

Poznámka: mäso je potrebné marinovať celú noc, preto je vhodné s prípravou začať už deň vopred.

1. Pripravte mäso. Z hovädzieho mäsa odstráňte šľachy a blany.

2. Mäso prešpikujte. Každý strúčik cesnaku nakrájajte na tri približne rovnaké časti a pancettu na podobne veľké kúsky. Do mäsa urobte šikmé zárezy pod uhlom približne 30 stupňov, vzdialené asi 1 cm od seba. Do vytvorených otvorov vložte kúsky pancetty, cesnaku a klinčeky. Ak vám časť cesnaku zostane, odložte si ju do marinády.

3. Nechajte mäso marinovať. Prešpikované mäso vložte do sklenenej alebo keramickej nádoby a zalejte vínnym octom a červeným vínom. Pridajte rozmarín a zvyšný cesnak. Mäso nechajte marinovať cez noc, pričom ho niekoľkokrát otočte, aby sa marináda rovnomerne dostala ku všetkým jeho častiam.

4. Mäso opečte. Na druhý deň rozohrejte vo veľkom hrnci s hrubým dnom bravčovú masť. Mäso vyberte z marinády, ktorú si odložte na neskôr a osušte ho papierovou utierkou. Následne ho na stredne silnom až silnom ohni opečte zo všetkých strán dozlatista. Opekanie potrvá približne 10 až 15 minút.

5. Pridajte zeleninu. K opečenému mäsu pridajte nakrájanú cibuľu a zeler. Zeleninu rozložte okolo mäsa, osoľte a hrniec prikryte pokrievkou. Na strednom ohni duste, kým cibuľa nepustí šťavu.

6. Dochuťte a poduste. Pridajte čierne korenie a mleté klinčeky. Prilejte trochu vody a na miernom ohni duste približne 30 až 40 minút.

7. Pripravte omáčku. Do hrnca prilejte dezertné víno, odloženú marinádu a pridajte paradajkový pretlak spolu s polovicou sušených sliviek. Tekutina by mala siahať približne do polovice výšky mäsa. Hrniec prikryte a na miernom ohni duste ďalšiu hodinu.

8. Mäso nakrájajte. Udusené mäso opatrne vyberte z hrnca a nakrájajte na plátky hrubé približne 1,5 cm.

9. Rozmixujte omáčku. Omáčku v hrnci rozmixujte ponorným mixérom dohladka. Podľa potreby ju dochuťte soľou a korením.

10. Dokončite dusenie. Nakrájané plátky mäsa vložte späť do omáčky, pridajte zvyšné sušené slivky a na miernom ohni duste ešte približne 30 minút, aby sa chute dokonale prepojili.

11. Podávajte s gnocchi. Medzitým pripravte gnocchi podľa návodu. Hotovú pašticadu podávajte s čerstvo uvarenými gnocchi a všetko bohato prelejte hustou, aromatickou omáčkou.

(Recept)