Ako pripravíte najjemnejšiu zemiakovú kašu? Šéfkuchár storočia používal tento trik

Joël Robuchon bol v roku 1990 gastronomickým sprievodcom Gault&Millau vyhlásený za šéfkuchára storočia. Počas kariéry získali jeho reštaurácie po celom svete celkovo 31 hviezdičiek Michelin. Hoci sa jeho meno spája s množstvom rafinovaných jedál, jedným z najslávnejších sa stala príloha pripravená z úplne bežnej suroviny – zo zemiakov.

Jedným z tajomstiev jeho pommes purée je dokonale jemná konzistencia. Robuchon varil zemiaky v šupke, až potom ich ošúpal a pretlačil cez jemné sitko. Zemiakovú hmotu následne krátko sušil na slabom ohni, aby ju zbavil prebytočnej vlhkosti. Do ešte horúcich zemiakov potom postupne vmiešaval studené maslo a nakoniec pridal trochu horúceho mlieka.

• 1 kg zemiakov
• 450 g studeného, nesoleného masla
• 60 ml mlieka
• soľ (podľa chuti)

1. Neošúpané zemiaky vložte do hrnca, zalejte ich vodou tak, aby boli úplne ponorené a varte 35 až 40 minút, kým nezmäknú.
2. Vodu zlejte, zemiaky ošúpte a nechajte ich niekoľko minút vychladnúť. Potom ich pretlačte cez lis na zemiaky s čo najjemnejšími otvormi alebo cez jemné sitko a vráťte späť do hrnca.
3. Zemiaky zohrievajte na strednom ohni a neustále miešajte. Studené maslo pridávajte približne v piatich dávkach, pričom každú nechajte takmer úplne rozpustiť, kým pridáte ďalšiu.
4. Prilejte zohriate mlieko a intenzívne miešajte metličkou, kým nevznikne ľahké, zamatové a dokonale hladké pyré.
5. Osoľte podľa chuti a na záver povrch uhlaďte zadnou stranou lyžice.

(Recept)