Skalický trdelník: Prečo tie z Prahy nemajú s originálom nič spoločné?

Hodinu cesty od Bratislavy, v meste tesne pri moravských hraniciach, sa už 200 rokov pečie koláč, ktorý dostal európsku ochrannú známku ako prvý slovenský potravinový výrobok. Skalický trdelník v októbri 2007 predbehol všetky slovenskej gastronomické ikony – bryndzu o osem mesiacov, parenice dokonca o desať rokov. Dnes má mesto Skalica na trhoch problém s napodobeninami, pražskí turisti si myslia, že trdelník je česká tradícia a Maďari ho vyhlásili za hungarikum. Toto je príbeh jedného koláča, ktorý prekročil hranice viac, než by si kto želal.

Píše sa rok 1783. Do Skalice prichádza József Gvadányi, uhorský generál vo výslužbe, básnik a spisovateľ. Prináša si so sebou kuchára zo Sedmohradska, ktorý pozná recept na zvláštny koláč – kysnuté cesto namotané na drevený valec a pečené nad ohňom. V Sedmohradsku sa tomu hovorí kürtőskalács, komínový koláč. Drevený valec, na ktorý sa cesto motá, má slovné označenie trdlo – odtiaľ pôvod slovenského názvu trdelník.

Prvá písomná zmienka o sedmohradskom kürtőskalács pochádza z receptára grófa Istvána Dániela z roku 1781, ale pečenie cesta na tyči poznali už v 15. storočí. Najstarší známy recept z Heidelbergu je datovaný do roku 1450. Pôvod metódy je nejasný – podľa etnológov sa podobná technika vyvíjala nezávisle v rôznych častiach Európy, pretože pečenie cesta na tyči bolo známe už v antickom Grécku a Ríme.

Gvadányi žil v Skalici do roku 1801. Jeho kuchár naučil recept miestne gazdinky a trdelník sa postupne z aristokratického jedla presunul do domácností. Stal sa súčasťou sviatkov, svadieb a výročných slávností. Bol to drahý koláč – kysnuté cesto, vajcia, maslo, orechy, to si nemohol dovoliť každý.

Do roku 2002 sa trdelník v Skalici piekol podľa tradície, ale náhradky sa objavovali všade. V Česku aj na Slovensku predávali pod rovnakým názvom koláče, ktoré s originálom nemali nič spoločné. Na jarmokoch sa objavovali verzie s kokosom, čokoládou, plnené zmrzlinou.

V tom roku sa v Skalici dozvedeli, že v rámci predstupových rokovaní do EÚ existuje možnosť chrániť tradičné výrobky. Založili občianske združenie Skalický trdelník a začali pripravovať žiadosť o chránené zemepisné označenie. 22. októbra 2007 získali ako prvý slovenský potravinový výrobok ochrannú značku Európskej únie. Bryndza musela čakať až do júna 2008, parenica až do septembra 2017.

Ochrana CHZO znamená: Skalický trdelník môže mať len výrobok vyrobený na území ohraničenom riekami Morava, Teplica a Myjava a hranicou s Českom. Musí byť posypaný len orechmi, mandľami alebo marhuľovými jadrami. Musí byť upečený na trdle alebo pri sálavom teple. Žiadny kokos, žiadna čokoláda, žiadna zmrzlina vnútri.

Originálny Skalický trdelník má prísne pravidlá. Kysne dvakrát – raz cesto, druhýkrát už namotané na trdlo. Pečie sa len nad otvoreným ohňom (najlepšie v čiernej kuchyni františkánskeho kláštora, kde strop je začiernený od stáročí dymu). Cesto sa potiera len bielkom, nie celým vajcom, aby si zachovalo správnu farbu a vláčnosť.

Základná hmotnosť je 500 gramov, existuje aj polovičná verzia 250 gramov. Vnútorný priemer je 3-5 cm, vonkajší 6-10 cm. Po upečení sa posype práškovým cukrom zmiešaným s vanilkovým. To je všetko. Žiadne plnky, žiadne doplnky.

Recept je jednoduchý, ale presný: polohrubá pšeničná múka, vajcia, droždie, mlieko, cukor, soľ, muškátový orech, citrónová kôra, vlašské orechy alebo mandle, bravčová masť, maslo. Čas prípravy vrátane kysnutia: približne štyri hodiny.

V roku 2002 sa prvýkrát objavil trdelník na veľkonočných trhoch v Prahe na Staromestskom námestí. Pre návštevníkov to bola revolúcia vedľa párkov a langoša. Začalo sa to nevinne, ale do roku 2025 je v centre Prahy každých 20 metrov stánok s trdelníkom.

V roku 2023 dvojica študentov divadelnej akadémie DAMU vytvorila virálne video: osoba v obrovskom kostýme trdelníka s nápisom 'nie som česká tradícia' chodí po Staromestskom námestí. Video zdieľal český youtuber Janek Rubeš na svojom kanáli Honest Guide a vyvolalo debatu. Problém nie je v tom, že sa trdelník predáva. Problém je, že stánky tvrdia, že ide o 'starú českú tradíciu' a 'národný symbol'.

Realitou však je, že trdelník sa v českých zemiach nepiekol až do konca 20. storočia. Do Čiech prišiel cez Moravu, kde mal tradíciu od 19. storočia. Verzia, ktorá dobyla Prahu, je ľahšia, nadýchanejšia a vyrobená pre Instagram. Niekto prišiel s nápadom naplniť dutý stred Nutellou, šľahačkou alebo zmrzlinou. Vznikli rady turistov.

Anna Hubená, autorka videa, hovorí: 'Natočila som nedávno projekt o odpade v Starom Meste a našla som toľko trdelníkov v koši, pretože ľudia ich nekúpia kvôli chuti, ale kvôli vôni. Je to len cukor a škorica.' Turisti kúpia trdelník za 6-8 eur, urobia pár fotiek, pár súst a zvyšok vyhodia. Lokálni obyvatelia ich neznášajú.

Rozdiel medzi originálom a pražskou verziou: Skalický trdelník je hustejší, posypaný orechmi, pečený tradične. Pražský je ľahší, plnený zmrzlinou, posypaný škoricou a kokosom. Skalický sa radí k chráneným špecialitám EÚ. Pražský je marketingový výtvor pre turistov, ktorý vznikol po roku 2000.

Trdelník nie je len slovenský. Kým Skalica získala európsku ochranu v 2007, Maďarsko v roku 2015 vyhlásilo kürtőskalács za hungarikum – výnimočnú národnú hodnotu. Začali proces o získanie európskej ochrannej značky. Rumunsko okamžite namietalo: kürtőskalács sa neviaže k Maďarsku, ale k Sedmohradsku, ktoré je dnes súčasťou Rumunska.

Maďarský etnológ Ferenc Pozsony hovorí: pôvod musíme hľadať mimo Karpatskej kotliny. Podľa jednej teórie sa predchodca trdelníka dostal do Sedmohradska cez sasských prisťahovalcov z nemecky hovoriacich oblastí. Podobné koláče existujú aj v iných častiach Európy – nemecký Baumstriezel, švédsky Spettekaka, nórsky Kransekake.

Z koláča s pravdepodobne nemeckým pôvodom sa stala jedna z najdôležitejších zložiek sedmohradsko-maďarskej identity. Rovnako ako z tulipánu s tureckým pôvodom symbol Holandska alebo z čokolády zo Strednej Ameriky symbol Švajčiarska. Takto to v gastronómii často funguje.

Každý rok v máji sa v Skalici koná Trdlofest – jednodňový festival trdelníka a vína. Vo františkánskej záhrade sa stretávajú tisíce návštevníkov, hrá dychová hudba a folklórne súbory. Súčasťou programu je súťaž o najdlhší trdelník. Rekord z roku 2014: maxitrdelník meral 208 centimetrov. Každý rok sa o rekord pokúšajú znova. Návštevníci si môžu upiecť vlastný trdelník pod dohľadom odborníkov. Vstupenka na Trdlofest slúži aj ako voľný vstup do všetkých sprístupnených pamiatok mesta – farský kostol sv. Michala, františkánsky kláštor, rotunda sv. Juraja.

Súčasťou programu sú ochutnávky vína, šumajstra (tradičná špecialita z krúp a fazule) a skalického zázvorníka. Pre deti sú pripravené drevené hry a dobový kolotoč.

Z Bratislavy do Skalice je to 65 kilometrov po diaľnici D2 smerom na Brno. Čas cesty približne 50 minút. Výjazd Brodské, potom cestou I/2 priamo do Skalice. Parkovanie v centre mesta je bezplatné na viacerých miestach okolo františkánskeho kláštora a Záhorského múzea.

Vlak RegioJet alebo ZSSK z Bratislavy do Skalice trvá 1 hodinu 20 minút s prestupom v Kútoch. Priame autobusy Slovak Lines jazdia viackrát denne, cesta trvá 1 hodinu 15 minút.

1. Rotunda sv. Juraja – jedna z najstarších sakrálnych stavieb na Slovensku, postavená v 12. storočí.
2. Františkánsky kláštor a kostol – barokový komplex s pôvodnou čiernou kuchyňou, kde sa pečú trdelníky.
3. Mestské hradby – najzachovalejšia časť stredovekého opevnenia, pôvodne dlhé vyše 2 kilometre.
4. Záhorské múzeum – expozície o histórii Skalice a Záhoria.
5. Baťov kanál – možnosť plavby na lodi alebo cykloturistiky pozdĺž kanála až k rieke Morave.