Régen a szegények kedvence volt, most Michelin-csillagos fogás

Olaszországban a déli cucina povera (szegények konyhája) klasszikus fogásai mellett az északi régiók paraszti konyhája is reneszánszát éli.

A Toszkánából eredő aquacotta („főtt víz”) szó elnevezés találó, hiszen a leves régen a lehető legolcsóbb alapanyagokból, gyakran maradékokból készült, így a középkori Olaszország alacsonyabb társadalmi rétegei fogyasztották. A recept alapját a zöldségek (például: hagyma, zeller, paradicsom), a tojás és a kenyér keveréke képezték, az ebből készült forró leves pedig a téli napok egyik közkedvelt fogása volt.

Az acquacottát ma már különböző változatokban és a modern konyhatechnológia alkalmazásával a legnevesebb séfek is újragondolták a hagyományos fogást. Köztük van például Valeria Piccini toszkán séf, a két Michelin-csillagos Da Caino étterem vezetője és Alessandro Bocci, az maremmai All’Acquacotta étterem vezető séfje is.  

Piccini ráadásul egy receptet is megosztott a Reporter Gourmet magazinnal, amelyet otthon is könnyen elkészíthetünk. Mutatjuk, hogyan! 

• 4 közepes hagyma

• 1 egész zeller (levelekkel és szárakkal)

• 1 kg hámozott paradicsom

• 4 bazsalikomlevél

• 50 ml extraszűz olívaolaj

• 4 közepes tojás

• 50 g reszelt Parmigiano sajt

• 2 g só

• 2 g bors

• 1 g chili

• 4 szelet toszkán kenyér (vagy baguette) 

1. Tisztítsuk meg a hagymákat és a zellert, majd vágjuk apróra és helyezzük őket egy nagyobb tálba. 

2. Tegyük bele a zöldségeket egy lábasba, önstünk rá annyi vizet, hogy ellepje, majd gyújtsunk alá. Öntsük hozzá az olajat, rakjuk bele a bazsalikomot, majd szórjuk rá a sót, a borsot és a chilit. 

3. Alacsony lángon főzzük addig, amíg a víz elpárolog, majd rakjuk bele a paradicsomot és nagyjából két merőkanálnyi vizet is. Főzzük további 20 percig. 

4. Ha szükséges, ízesítsük még sóval, majd egyenként üssük bele a tojásokat. Először egy tányérba törjük őket, hogy véletlenül se legyenek tojáshéjdarabok a levesben, csak ezután öntsük óvatosan a leves közepébe. Fedjük le a lábast, hogy a tojásokat megbuggyanjanak – ehhez nagyjából 3 percre lesz szükségünk

5. Egy szűrőkanállal vegyük ki a tojásokat és rakjuk félre őket. 

6. Tálaláshoz helyezzünk egy szelet kenyeret a tál aljára, reszeljük rá a sajtot, majd kanalazzunk rá a levesből, végezetül pedig helyezzünk egy tojást a tányér tetejére és erre is öntsünk egy kevést a levesből, hogy átmelegítse.