Igazi kulináris kihívás ez a francia ételkülönlegesség

A párizsi Quedubon étterem az úgynevezett cuisine canaille hagyományát követi. Ez a rusztikus szemlélet abból indul ki, hogy az állat lehető legtöbb részét érdemes felhasználni. Így az étlapon a klasszikus húsok mellett nyelv, fül, borjúmirigy és agy is megjelenhet.

Az alapanyag hajnalban érkezik a Párizstól délre fekvő Rungis piacáról, amely a világ egyik legnagyobb frissáru-nagykereskedelmi központja. Bár a belsőségek ma már messze nem uralják a kínálatot, továbbra is fontos részei a francia gasztronómiának. Maga a fogás meglepően egyszerű. A borjúagyat először gondosan megtisztítják, eltávolítják róla a vérmaradványokat és a külső hártyát, majd óvatosan posírozzák. 

A belsőségek használata egyáltalán nem újkeletű Franciaországban. Már a reneszánsz idején készítettek ragukat agyból, májból és más kevésbé becsült részekből. Ezek az alapanyagok egyszerre jelentettek takarékos megoldást és kulináris lehetőséget, így idővel komoly receptkultúra épült köréjük, írja a hamuesgyemant.hu.

A 20. század második felére azonban sok ilyen étel régimódinak számított, és egyre ritkábban került asztalra. Az utóbbi években viszont ismét nőtt az érdeklődés irántuk.