Gumicukorrecept a középkorból? Mutatjuk!

A pâte de fruits története egészen a 10. századi Franciaországig vezethető vissza. Kezdetben praktikus megoldásként született: a gyümölcsöt cukorral főzték össze, hogy a rövid szezon után is eltartható maradjon. Idővel azonban a tartósításból gasztronómiai műfaj lett, és ezek az élénk színű gyümölcskocsonyák a francia udvar luxuscsemegéi közé emelkedtek. Nem véletlenül: a technika egyszerre igényel precizitást és érzéket az alapanyaghoz.

A klasszikus pâte de fruits egyik legfontosabb ismérve, hogy zselatin helyett pektinnel készül. Ez a természetes növényi rost – amelyet lekvárok és dzsemek sűrítésére is használnak – tiszta, határozott állagot ad, miközben megőrzi a gyümölcs friss karakterét. 

• 474 ml gyümölcslé (narancs vagy gránátalma),
• 200 g kristálycukor, plusz egy kevés a beleforgatáshoz,
• 3 evőkanál pektin,
• 1 evőkanál frissen facsart citromlé.

1. Egy 20–23 centiméteres tepsit vékonyan olajozzunk ki, majd béleljük ki sütőpapírral. A gyümölcslevet vastag aljú lábasban, hőmérő segítségével kezdjük melegíteni, amíg gyöngyözni nem kezd.
2. Egy tálban keverjük össze a cukrot és a pektint, majd folyamatos keverés mellett lassan adjuk a forró gyümölcsléhez. Közepesen magas lángon főzzük tovább, időnként megkeverve, amíg a keverék eléri a 106 °C-ot – ez nagyjából 15–20 percet vesz igénybe.
3. Vegyük le a tűzről, keverjük hozzá a citromlevet, majd azonnal öntsük az előkészített tepsibe. Szobahőmérsékleten, lefedetlenül hagyjuk állni 24–36 órán át, amíg teljesen megszilárdul.
4. A megdermedt masszát enyhén olajozott késsel vágjuk körülbelül 4×4 centiméteres kockákra, majd minden oldalát forgassuk kristálycukorba. Légmentesen záródó dobozban, szobahőmérsékleten akár két hétig is eltartható.

Forrás: Pastry Chef