Ezt a hibát ne kövesd el a rizottó készítésénél

A jó rizottó egyik alapja a tostatura, vagyis a rizs rövid átpirítása. Ilyenkor a szemeket szárazon, kevés vajon vagy olívaolajon melegítjük át, gyakran finomra vágott hagymával együtt. Nem pirított rizst szeretnénk kapni, inkább az a cél, hogy a szemek átforrósodjanak, enyhén diós, pörkölt aromát kapjanak, és jobban bírják a főzést.

Ezután kerülhet bele a fehérbor. Egy szicíliai Grillo vagy egy klasszikus chardonnay is jó választás lehet, a lényeg, hogy az alkohol elpárologjon, és csak a bor friss savassága maradjon az ételben. Az alaplevet közben tartsuk forrón, mert ha hidegen adjuk a rizshez, megtöri a főzési folyamatot. Halas rizottóhoz halalaplé, könnyebb változatokhoz zöldségalaplé, tartalmasabb verziókhoz szárnyasalaplé illik.

Benedetto Russo olasz séf szerint gyakori hiba, hogy túl sokat mozgatjuk a rizst. Ilyenkor a szemek könnyebben összetörnek, túl sok keményítő szabadul fel, a végeredmény pedig lágy és krémes helyett nehéz, ragacsos massza lesz.

A rizottónak kíméletes gyöngyözésre van szüksége. Így a rizs fokozatosan engedi ki a keményítőt, az alaplé pedig lassan krémes állaggá alakul. Keverni persze kell, de nem megszállottan: elég időnként átmozgatni, hogy a szemek egyenletesen főjenek, és ne tapadjanak le.

Az utolsó fontos lépés a mantecatura, vagyis a krémesítés, idézi a szakembert a Vince. A vajat és a parmezánt akkor adjuk hozzá, amikor már elzártuk a hőt a rizs alatt. A rizs maradékhője elég ahhoz, hogy a vaj és a sajt összefogja az ételt, miközben megmarad a selymes állag. Ha a sajt túl nagy hőt kap, a zsír kiválhat, és a rizottó elveszítheti finom, krémes kötését.