Lehet, te is rosszul főzted eddig a carbonarát

Katie Parla, a Tasting Rome szerzője szerint a carbonara az olasz konyha viszonylag fiatal fogása. Az általa megszólaltatott szakácsok többsége az ötvenes-hatvanas évekre teszi a a tésztafajta megjelenését, ám akkoriban sokan túl modernnek, sőt túl nehéznek tartották ahhoz, hogy a klasszikus római ételek közé sorolják.

A név eredetével kapcsolatban több magyarázat is ismert. Az egyik értelmezés szerint a carbonai, vagyis a szénégetők, szénbányászok világához van köze a fogásnak. Az alapanyagok – tojás, guanciale, érlelt sajt, száraztészta – könnyen beszerezhetők voltak a környékbeli farmokról, és hűtés nélkül is eltarthatónak bizonyultak, ami praktikus választássá tette őket a fizikai munkát végzők számára. A pontos eredettörténet máig vitatott, abban azonban egyetértés van, hogy a római carbonara nem a tejszíntől karakteres, hanem a tojás és a sajt fegyelmezett emulziója a kulcs.

Íme, a recept.

• 400 g spagetti
• 250 g guanciale (vagy pancetta)
• 5 tojássárgája
• 200 g Pecorino Romano (vagy Parmigiano Reggiano)
• frissen őrölt fekete bors
• só a főzővízhez

1. Egy lábasban forraljunk fel vizet a tésztának, majd sózzuk meg. A tésztát ne főzzük teljesen puhára, inkább legyen az al denténél egy kicsit nyersebb. A főzővízből tegyünk félre egy keveset.
2. Egy serpenyőben süssük barnára a guancialét. Ha zsírosabb a hús, külön olajra már nem lesz szükség.
3. Egy nagyobb tálban keverjük össze a tojássárgáját a frissen őrölt borssal, majd reszeljük hozzá a sajtot.
4. Ha elkészült a tészta, szűrjük le, és forgassuk össze a guancialéval. Vegyük le a serpenyőt a tűzről, és hagyjuk néhány másodpercet hűlni, hogy a tojás ne csapódjon ki, majd adjuk hozzá a tojásos-sajtos keveréket, és gyors, határozott mozdulatokkal dolgozzuk össze. Ha szükséges, egy kevés félretett főzővízzel lazítsuk krémesre.
5. Szórjuk meg még egy kevés reszelt sajttal és frissen őrölt borssal, majd azonnal tálaljuk.

(Recept)