Talianske zlato zreje roky. Ako spoznáte ten pravý parmezán?

Cestoviny sú už skoro hotové, no vy ešte vezmete do ruky strúhadlo a kúsok tvrdého syra. V momente, keď sa prvé hobliny dotknú horúcej plochy, vzduchom sa začne šíriť intenzívna, orechovo-maslová aróma. Pre mnohých ide o bežný večerný rituál. V skutočnosti však väčšina z nás v tej chvíli drží v ruke iba napodobeninu. Skutočný Parmigiano Reggiano predstavuje majstrovské dielo talianskej gastronómie.

Cesta za pravým parmezánom sa začína na severe Talianska. Presnejšie v regióne Emilia-Romagna a v malom kúsku susednej Lombardie. Zákon chráneného označenia pôvodu hovorí jasne. Mlieko môže pochádzať výlučne z provincií Parma, Reggio Emilia, Modena, a z presne ohraničených častí Bologne a Mantovy. Miestne kravy nesmú vidieť fermentované krmivo ani siláž. Živia sa len čerstvou trávou alebo lokálnym senom, vďaka čomu surové mlieko získava svoj špecifický bakteriálny profil, ktorý utvára základ neskoršej chute.

Na výrobu jedného obrovského bochníka, ktorý váži takmer štyridsať kilogramov, spotrebujú syrári viac ako päťsto litrov mlieka. Okrem neho do tradičnej medenej kade pridávajú už len teľacie syridlo a soľ z oblasti Salsomaggiore. Nenájdete tu žiadne konzervanty, ani chemické urýchľovače zrenia. Všetko stojí na obrovskej trpezlivosti a presných pohyboch majstra syrára. Ten dodnes kontroluje teplotu a štruktúru mliečnej zrazeniny výhradne holými rukami.

Vytvarovaný bochník po takmer mesačnom pobyte v soľnom kúpeli putuje do obrovskej zrecej haly. Tu v nekonečných drevených regáloch odpočíva dvanásť, dvadsaťštyri, alebo dokonca tridsaťšesť mesiacov. Pomalé zrenie spôsobuje odparovanie vody a extrémnu koncentráciu chuti. Aminokyseliny sa spájajú do drobných kryštálikov tyrozínu. Práve to sú tie jemné, chrumkavé zrnká, ktoré dodávajú staršiemu syru jeho charakteristickú textúru a slanú hĺbku.

Než sa však syr dostane na svetový trh, musí prejsť nekompromisnou skúškou. Do zrecej haly príde nezávislý inšpektor z konzorcia (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano), vybavený len malým akustickým kladivkom. Udiera ním po celom povrchu bochníka. Podľa odozvy a zvuku dokáže s chirurgickou presnosťou určiť, či vo vnútri nevznikli nežiaduce vzduchové bubliny alebo trhliny. Iba bochníky s dokonale plným zvukom dostanú vypálenú pečať Parmigiano Reggiano. Ak inšpektor zachytí čo i len náznak dutého tónu, syr okamžite stratí nárok na elitný názov a končí rozrezaný na menšie, neoznačené kusy.

Taliani vedia, že takto vyzretý produkt nepotrebuje zložitú úpravu. Ak navštívite mesto Modena, domáci vám nenastrúhajú drahý Parmigiano na pizzu. Servírujú ho vo forme hrubých odrobín, jemne pokvapkaných tradičným balzamikovým octom (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Táto kombinácia slanej, umami chuti syra a hustej, sladkokyslej tekutiny vytvára na jazyku absolútnu dokonalosť. Zrelšie verzie (36 mesiacov a viac) sa zas fantasticky párujú so suchými šumivými vínami z regiónu, ako je napríklad Franciacorta, ktoré svojimi bublinkami prečistia podnebie.

• Hľadajte na kôre vypálené bodkované nápisy Parmigiano Reggiano a pečať konzorcia. Strúhané syry vo vrecúškach s nápisom "Parmesan" sú často len zmesou lacných náhrad a zemiakového škrobu.
• Kupujte syr označený konkrétnym číslom zrelosti. Zatiaľ čo 12-mesačný (Fresco) sa hodí na priamu konzumáciu a krájanie na kocky, 24-mesačný (Vecchio) je ideálny na strúhanie do horúcich jedál.
• Syr doma zabaľte do voskovaného papiera alebo špeciálneho včelieho obalu. Klasická potravinová fólia ho zadusí, zmení jeho vlhkosť a podporí rýchly vznik plesní.
• Skladujte ho v spodnej zásuvke chladničky určenej na zeleninu, kde sa teplota drží stabilne medzi 4 a 8 stupňami Celzia.

Pri prechádzaní regálov v supermarkete zrejme ľahko siahnete po lacnejšom variante z Nemecka alebo iných európskych krajín. Tieto produkty často využívajú pasterizované mlieko a protihrudkujúce látky, aby prežili dlhý pobyt v plastovom obale na pulte. Chuťový rozdiel naplno pochopíte v momente, keď si vedľa seba položíte kúsok masovej kópie a odrobinku pravého, trojročného talianskeho originálu. Ten pravý sa vám na podnebí nerozpadne na gumovú hmotu. Rozvinie sa do ostrej, bohatej chuti s jemným ovocným záverom. Ak si najbližšie budete variť rizoto, spomeňte si na tiché zrecie haly v Parme. Investícia do kúska tohto syra zmení vaše obyčajné varenie na priamy výlet do severného Talianska.