Kapusta v Rakúsku: keď je príloha hviezdou taniera

Klasický rakúsky bravčový pečený krk či plece — Schweinsbraten, ľudovo „Bratl“ — sa pečie s rascou, cesnakom a soľou, kým kôrka nepraská pod nožom. Mäso je tučné, sladkasté, sýte. Kyslá kapusta funguje ako kontrast, vďaka ktorému jedlo zostane vyvážené.

To isté platí pre Stelze — pečené bravčové koleno, ktoré v Bavorsku volajú Schweinshaxe. Veľký kus mäsa potrebuje veľkú prílohu s chuťovým charakterom. A to kapusta to spĺňa.

Rakúska Sauerkraut k pečenému mäsu nie je studená kyslá kapusta z pohára. Dusí sa pomaly — typicky hodinu — so slaninou, cibuľou, bobkovým listom, borievkami a kúskom bieleho vína alebo vývaru. Niekedy sa zahustí surovým strúhaným zemiakom. Výsledok je mäkký, mierne sladkastý, voňavý po koreninách.

V štajerských a hornorakúskych krčmách sa stretnete aj s variantom Speckkraut — kapustou s výraznejšou dávkou údenej slaniny, ktorá ide najmä k Stelze.

Klasická trojica, ktorá sa udomácnila aj v Čechách: knedľa, mäso, kapusta. Knedľa je tu kľúčová — nasaje šťavu z pečenia mäsa. K teplému Schweinsbratenu sa popri dusenej kapuste podávajú zemiakové, žemľové či krupicové knedle, teplý kapustový alebo uhorkový šalát, niekedy zemiakové pyré, brusnice alebo kompót.

Ku Stelze sa v pivných záhradách často pridáva chren, horčica a tmavý chlieb. V mestskej gastronómii ju nájdete s pečenými zemiakmi, ale v dedinskej krčme stavte na kapustu.

Pre slovenského cestovateľa je Rakúsko od ruky — Viedeň, Burgenland aj Štajersko sú za pár hodín autom. Ak idete na vínne festivaly do Heuriger krčiem okolo Viedne, alebo na štajerské tekvicové festivaly na jeseň, Bratl s kapustou je tam rovnako bežný ako pohár vína v ruke.

A ešte detail, ktorý turisti často prehliadnu: studený zvyšok mäsa s kapustou a chlebom na druhý deň — Bratljause — chutí možno ešte lepšie ako čerstvý obed.