Koložvárska kapusta: Sedmohradský unikát, ktorý si podmanil aj Slovensko

Názov Koložvár (dnešný Kluž v Rumunsku) napovedá, odkiaľ vietor fúka. Prvá zmienka o tomto pokrme sa objavuje v kulinárskom diele Szakácsmesterségnek könyvecskéje z roku 1695. Pôvodná verzia bola oveľa jednoduchšia než tá dnešná. Skladala sa z vrstiev kyslej kapusty a tučného bravčového mäsa, ktoré sa dlho dusili v hlinenom hrnci.

Súčasnú, bohatšiu podobu jej vdýchol až v 19. storočí maďarský herec a gurmán József Székely. Práve vtedy sa do receptu pridala ryža a hustá kyslá smotana, ktorá celému pokrmu dodala jemnosť. Tento „upgrade“ sa udomácnil natoľko, že sa stal nepísaným štandardom v celom bývalom Rakúsko-Uhorsku.

Základom úspechu je kvalitná sudová kapusta. Ak je príliš kyslá, musíte ju prepláchnuť, ale nikdy ju nezbavte chute úplne. Hlavným rozdielom medzi priemernou a vynikajúcou koložvárskou kapustou je príprava jednotlivých komponentov. Mäso a kapusta sa nesmú stretnúť v hrnci surové.

Mleté bravčové mäso (ideálne pliecko) pripravte na cibuľovom základe s mletou červenou paprikou, podobne ako perkelt. Ryžu uvarte samostatne tak, aby ostala sypká. Práve ryža má v recepte dôležitú technickú úlohu — počas pečenia absorbuje prebytočnú šťavu z mäsa a kapusty, čím udrží jedlo kompaktné.

Na dno zapekacej misy uložte vrstvu podusenej kyslej kapusty. Nasleduje vrstva ryže a následne vrstva mäsovej zmesi. Ak chcete postupovať podľa starej školy, pridajte kolieska pikantnej klobásy. Celý proces zopakujte a zakončite opäť kapustou.

Najdôležitejší moment prichádza na záver. Celý povrch bohato zalejte kyslou smotanou, v ktorej ste rozmiešali trochu mletej papriky. Pečte v rúre pri 180 °C približne 40 až 50 minút, kým smotana na vrchu nevytvorí zlatistú krustu.

Koložvárska kapusta je vďaka fermentovanej zelenine a bielkovinám nutrične veľmi sýte jedlo. Obsahuje vysoký podiel vitamínu C a probiotík z kapusty, hoci tepelnou úpravou sa ich časť stráca. Je to ideálny obed pre dni, keď vás čaká fyzická aktivita alebo dlhá cesta autom, pretože pocit nasýtenia vydrží skutočne dlho.

V Rumunsku sa tento recept dodnes volá Varză à la Cluj a miestni sú naň patrične hrdí. Keď ho nabudúce uvidíte v menu, vedzte, že pred sebou máte kus histórie, ktorý prežil tri storočia bez výrazných zmien.