Tajomstvo Viedenčanov: práve toto robí dokonalý rezeň, no mnohí to preskakujú

Mnohí si myslia, že na prípravu viedenského rezňa stačí kvalitné mäso, múka, vajcia a strúhanka a potom už len horúci olej. V skutočnosti však výsledok závisí od množstva detailov. Podľa rakúskych kuchárov zohráva kľúčovú úlohu už výber mäsa: tradične sa používa teľacie, pričom názory sa líšia v tom, či je najvhodnejšia sviečkovica alebo karé. V jednom sa však zhodujú – mäso by sa nemalo príliš naklepávať, aby zostalo šťavnaté.

Dôležité detaily rozhodujú aj pri obalovaní. Pri múke sa často uprednostňuje hrubšia štruktúra, ktorá sa menej lepí na vlhký povrch mäsa. Šetriť sa neoplatí ani na vajciach. Vo viedenských kuchyniach sa zvyčajne počíta s jedným vajcom na jeden plátok, aby obal obsahoval dostatok žĺtka. Vajcia sa navyše dôkladne rozšľahajú, až kým nevznikne hladká, krémová konzistencia.

Niektorí kuchári pridávajú do vajec aj trochu sódovej vody. Netreba jej veľa, stačí malé množstvo, aby bol obal počas vyprážania ľahší, nadýchanejší a v horúcom tuku sa pekne nafúkol. Práve tento nenápadný detail dodáva viedenskému rezňu jeho typickú, vzdušnú štruktúru.

Ideálna strúhanka sa pripravuje z bieleho pečiva a pri jemnom mletí možno použiť aj kôrku. Cieľom nie je vytvoriť hrubý a ťažký obal, ale dosiahnuť, aby strúhanka k mäsu ľahko priľnula a počas vyprážania sa sfarbila do zlatista.

Dokonalý rezeň tak nevzniká vďaka zložitým kuchárskym trikom, ale skôr vďaka niekoľkým drobným, no dôležitým detailom. Kvalitné mäso, správna múka, dôkladne vyšľahané vajcia, jemná strúhanka a možno aj kvapka sódovej vody.